Pamentier Aligot à la queue de boeuf

25/06/2018 20:20

Ingrédients pour 4 personnes

Queue de boeuf confite

1 queue de bœuf

1 oignon

3 gousses d’ail en chemise

1 bouquet garni

1 branche de céleri

1 cs de concentré de tomates

1 carotte

3 baies de genévrier

1 clou de girofle

6 graines de coriandre

Huile d’olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Faites chauffer votre four à 120ºC.

Dorez la viande de chaque côté avec un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Réservez la viande

Épluchez, lavez et coupez en gros cubes la carotte.

Épluchez et ciselez l’oignon.

Dans la même cocotte, faites saisir l’oignon et la carotte.

Remettez la viande, le reste des ingrédients. Assaisonnez et couvrir à hauteur d’eau.

Fermez la cocotte et la mettre au four pour 5 heures de cuisson. Au bout de 3h, ouvrir la cocotte et poursuivre la cuisson. Retournez la viande de temps en temps.

Au bout de ce temps, détachez entièrement la viande des os en éliminant les parties gélatineuses. La mettre dans une casserole. Filtrez le bouillon et l’ajoutez à la viande. Couvrir et laissez mijoter à petit feu.

Pendant ce temps, préparez l’Aligot

Aligot

800 g de pommes de terre épluchée et lavée

300 g de tome fraîche

150 g de crème fraîche épaisse entière

2 gousses d’ail

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Épluchez les gousses d'ail, les couper en deux, les dégermer.

Lancez la cuisson à l’eau froide salée des pommes de terre avec les gousses d’ail. Comptez environ 20 minutes de cuisson à partir de l’ébullition (augmentez si besoin, les pommes de terre doivent être bien cuites).

Pendant la cuisson, découpez la tome fraîche en lamelles ou en petits dés. Elle doit être prête lorsque les pommes de terre auront fini de cuire.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, sortez-les de l’eau, enlevez les gousses d’ail. Passez les pommes de terre au presse-purée afin d’obtenir une purée fine.

Ajoutez la crème fraîche chaude et incorporez-la avec une cuillère en bois à la purée. Sur le feu très bas, continuez en ajoutant la tome fraîche en remuant énergiquement. L’idée n’est pas de cuire mais de faire fondre la tome.

Assaisonnez à votre goût.

Dressage

Déposez 4 cercles à mousse sur 4 assiettes.

Répartir la viande. Sur le dessus, ajoutez l’aligot bien chaud.

Démoulez immédiatement et servez aussitôt avec un peu de persil ou autre herbe sur le dessus.

J’ai servi ce plat avec un peu de salade verte du jardin.