Joue de boeuf caramélisée et Aligot

27/06/2016 14:58

Ingrédients pour 4 personnes

Les joues de boeuf

4 morceaux de joue de boeuf de 250gr chacun

1 carotte

1 bouteille de vin rouge de Cahors

2 cs de farine

1 oignon

2 branches de persil

1 branche de céleri

2 gousses d'ail

3 clous de girofle

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1/4 de peau d'orange

1 pincée de cannelle

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Ciboulette ciselée + fleurs

Dans une cocotte en fonte, faites dorer les joues de boeuf sur toutes les faces avec un peu d'huile d'olive. Saupoudrez de farine. Poursuivre la cuisson en remuant sans cesse et laissez légèrement roussir.

Versez le vin rouge, mélangez en décollant les sucs. Laissez bouillonner pour réduire le vin d'un bon tiers. Lorsque la préparation ne sent plus l'alcool, ajoutez la carotte épluchée et coupée en fines rondelles, l'oignon et les gousses d'ail épluchés et coupés en deux, les branches de persil et la branche de céleri lavés et hachés grossièrement, les clous de girofle, la feuille de laurier, la branche de thym, la peau d'orange, la pincée de cannelle, salez et poivrez. Couvrir d'eau, portez à ébullition puis réduire le feu. Couvrir d'un couvercle et laissez mijoter à feu doux pendant 3 heures.

Au bout de ce temps, sortez les joues de la cocotte. Versez le fond de cocotte dans un chinois afin de récupérer la sauce.

Mettre à nouveau les joues de boeuf et la sauce dans la cocotte. Poursuivre la cuisson à feu doux pour laisser épaissir la sauce en arrosant régulièrement les joues de boeuf avec celle-ci.

Aligot

300 gr de tomme fraîche d'Auvergne

500 gr de pommes de terre

50 gr de beurre

20 cl de crème fraîche

1 gousse d'ail

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Faites cuire les pommes de terre épluchées pendant 25 à 30 min dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Egouttez.

Réduisez les pommes de terre en une purée et assaisonnez avec le beurre, la crème, l'ail pilé, sel et poivre.

Détaillez le fromage en très fines lamelles. Sur feu doux, ajoutez le fromage à la purée.

Pendant au moins 15 min, battez l'ensemble avec une grande cuillre en bois, en formant des "huit", et en soulevant jusqu'à obtenir une pâte lisse qui se détache des parois de la casserole et qui file.

Dressage

Servez l'aligot dans chaque assiette en soulevant un grand ruban que vous coupez au ciseau.

Déposez sur le dessus un morceau de joue de boeuf. Arrosez d'un peu de sauce.

Parsemez d'un peu de ciboulette et de ses fleurs.