Duo de Millefeuille et sa glace à la crème Calisson
16 Février 2017
Rédigé par Doria et publié depuis
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Ingrédients pour 4 personnes
La glace 375 ml de lait demi-écrémé 250 ml de crème fraîche entière Fleurette 5 jaunes d'oeufs 70g de sucre en poudre 225g de crème de Calisson
Dans une casserole, faite fondre le sucre avec le lait, la crème en remuant l'ensemble. Ajoutez les jaunes d'oeufs et continuez tout doucement la cuisson jusqu'à ce que le mélange nappe votre cuillère en bois. Arrêtez la cuisson sous peine de voir la préparation se coaguler. Ajoutez la crème de Calisson que vous mélangez bien à la préparation. Laissez refroidir pendant 12 heures. Mettre en sorbetière et c'est parti pour la formation de la glace. Une fois terminée, remplir 4 cercles à mousse avec cette glace et mettre au congélateur. Il vous restera de la glace que vous aurez le plaisir de consommer plus tard.
Le Millefeuille 100g de chocolat au lait 20g de chocolat noir 60g de beurre 100g de feuillantine
Écrasez la feuillantine en miettes. Dans une casserole faire fondre au bain-marie 40 g de beurre avec le chocolat au lait. Hors du feu, ajoutez la feuillantine au chocolat fondu et bien mélanger. Déposez cette préparation sur du papier sulfurisé sur la plaque du four et l'étalez. Mettre une autre feuille de papier sulfurisé sur le dessus et étalez la préparation au rouleau sur le papier. Découpez avec des cercles à mousse de 5 cm de diamètre 8 cercles que vous laissez durcir au frigo pendant 2 heures. Récupérez les restes de la préparation et refaites fondre au bain-marie avec le chocolat noir et 20g de beurre. Recommencez l'opération pour étalez la préparation comme précédemment et faire 4 cercles que vous faites de nouveau durcir au frigo.
La crème 100g de crème de Calisson 30g de crème liquide entière 5 cs de lait
Mettre la crème de Calisson et le lait dans une casserole et portez à ébullition sans cesser de remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et souple. Laissez refroidir pendant 30 min. Montez votre crème en chantilly et la mélanger délicatement à la crème de Calisson.
Dressage Dans chaque assiette, montez les millefeuilles de la façon suivante : commencez par mettre un disque au chocolat au lait, puis un peu de crème à l'aide d'une poche à douille, un autre disque chocolat au lait, un peu de crème et terminez par un disque au chocolat noir. A côté, déposez votre cercle de glace à la crème de Calisson en prenant soin d'ôter délicatement votre cercle à mousse. Répartir un peu de copeaux de feuillantine chocolatée.
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