Suprême de volaille de Bresse à la bisque de Langoustines

20/12/2015 19:01

Une recette qui associe bien les produits de la terre et de la mer...

Ingrédients pour 4 personnes

4 suprêmes de volaille de Bresse

8 langoustines

1 oignon

2 carottes

1 cs de concentré de tomates

2 cs de Cognac

2 cs de Vin Jaune

25 cl de Riesling

20 cl de crème fraîche liquide

200 gr de petites pommes de terre ratte

Quelques brins de ciboulette et d'aneth

Quelques pluches de cerfeuil

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Épluchez et coupez les carottes en dés, épluchez et émincez l'oignon. Faites-les revenir dans une grande casserole avec 2 cs d'huile d'olive. Ajoutez les langoustines et faites-les saisir 3 min sur feu vif. Ajoutez le concentré de tomates, mélangez puis versez le Cognac et faites flamber les crustacés. Récupérez les queues des langoustines et réservez.

Écrasez grossièrement les carcasses au pilon dans la casserole.

Versez ensuite le Riesling, le Vin Jaune et 1 litre d'eau dans la casserole. Salez, poivrez, laissez cuire 40 min sur feu moyen.

Lavez vos pommes de terre et les faire cuire 20 min dans un grand volume d'eau salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les sous l'eau froide.

Ajoutez la crème dans la casserole des langoustines, laissez cuire encore 15 min puis mixez le tout avec un plongeur. Filtrez avec une passoire fine dans une casserole. Faites réduire la bisque sur feu moyen. Vérifiez l'assaisonnement, ajoutez les pommes de terre et gardez au chaud.

Assaisonnez les suprêmes, faites-les cuire 6 à 8 min de chaque côté dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, sur feu moyen. Enveloppez chaque suprême dans une feuille de papier d'aluminium, laissez reposer 10 min.

Coupez les suprêmes en tranches, déposez-les dans des assiettes creuses avec les pommes de terre, la bisque et les queues de langoustines après les avoir saisies 2 min à la poêle.

Parsemez d'un peu de ciboulette, d'aneth et de cerfeuil.