Magret de canard sur son écrasé de topinambours, accompagné de ses figues et boulettes de Bussy

30 Novembre 2021

Une recette de canard avec une belle alliance salée/sucré...

Ingrédients pour 4 personnes

5 figues

60 g de sucre

80 g de beurre

2 magrets de canard

60 cl de vin rouge

15 cl de fond de volaille

300 g de boulette De Bussy

800 g de topinambours

2 échalotes

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Un peu de persil et de thym frais

Gomasio

Versez le vin dans une casserole avec le fond de volaille, 30 g de sucre, du sel et du poivre. Portez à ébullition puis baissez à feu moyen. Laissez réduire à 20%.

Épluchez et ciselez les échalotes. Les faire suer dans une cocotte en fonte avec 30 g de beurre. Salez et poivrez.

Épluchez, lavez et coupez en petits cubes de 1 cm les topinambours. Les ajouter dans la cocotte en fonte. Remuez régulièrement. Réduire le feu, couvrir et laissez mijoter 30 min. Écrasez à la fourchette après cuisson et réservez.

Épluchez les boulettes De Bussy, lavez-les et coupez-les en quartiers. Faites-les dorer dans une casserole large avec 25 g de beurre. Saupoudrez-les avec 30 g de sucre.

Laissez légèrement dorer les boulettes De Bussy, puis couvrez-les d'eau à hauteur, salez et poivrez. Couvrez avec une feuille de papier sulfurisé, laissez cuire 15 min sur feu moyen.

Dégraissez légèrement les magrets puis quadrillez la graisse avec la pointe d'un couteau. Assaisonnez-les et posez-les côté dans une poêle. Allumez le feu.

Laissez monter doucement la température, faites-les cuire 6 à 8 min de chaque côté sur feu moyen.

Enveloppez les magrets dans une feuille de papier d'aluminium et laissez-les reposer pendant 10 min.

Lavez les figues et coupez-les en deux. Dégraissez la poêle de cuisson des magrets. Faites cuire les figues dedans 1 à 2 min.

Une fois la sauce au vin réduite, ajoutez 25 g de beurre froid en fouettant, mettez les figues dans la sauce puis laissez cuire pendant 5 min à feu doux en arrosant régulièrement. Réservez 8 demi-figues au chaud et poursuivre la réduction avec la figue restante jusqu'à l'obtention d'une préparation liquoreuse.

Dressage

Dans chaque assiette, déposez au centre un cercle à mousse et mettre de l'écrasé de topinambours.

Découpez en tranches vos magrets que vous répartissez sur votre écrasé.

Sur le pourtour, alternez les demi-figues et les boulettes de Bussy.

Ôtez délicatement les cercles à mousse.

Versez la sauce sur le dessus de la viande.

Servir aussitôt avec un peu de persil, du thym frais et du gomasio.