Ingrédients pour 4 personnes
2 rognons de veau
10 cl de Cognac
20 cl de crème fraîche légère
1 cs de moutarde
2 pincées de piment d’Espelette
1 cc de Maïzena dilué dans peu d’eau
500 g de champignons de Paris
1 oignon de Roscoff
2 cs d’huile d’olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Un peu de ciboulette ciselée + 4 fleurs
Épluchez et ciselez l’oignon de Roscoff.
Ôtez les pieds des champignons, les laver et les sécher. Coupez en deux les plus petits et en quatre les plus gros.
Dégraissez les rognons et les couper en cubes.
Dans une poêle, faites revenir l’oignon avec 1 cs d’huile d’olive. Salez et poivrez, ajoutez les champignons. Poursuivre la cuisson en remuant régulièrement jusqu’à ce que les champignons commencent à dorer. Réservez dans un récipient.
Mélangez la crème fraîche avec la moutarde et versez cette préparation dans une sauteuse. Ajoutez la Maïzena diluée et faites épaissir la sauce à feu très doux sans cesser de remuer. Salez, poivrez et pimentez. Ajoutez les champignons et maintenir au chaud.
Dans la poêle qui a servie aux champignons, versez la deuxième cuillère d’huile d’olive et faites saisir les rognons entre 7 à 8 minutes, en remuant régulièrement. Versez le Cognac et flambez.
Répartir vos rognons dans quatre assiettes. Versez la sauce au Cognac dans les champignons et remuez. Répartir les champignons dans quatre ramequins et arrosez les rognons avec la sauce.
Servir aussitôt avec un peu de ciboulette ciselée et fleurs sur le dessus.
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