Excellente recette dont l'inspiration vient du dernier Saveurs...
Ingrédients pour 4 personnes
4 petites souris d'agneau
6 branches de thym
3 branches de romarin
12 gousses d'ail
3 carottes
1 branche de céleri
1 oignon
1 poireau
2 cs d'huile d'olive
75 cl de vin rouge
75 cl de bouillon de volaille
2 cs de concentré de tomates
Pour le céleri
1 boule de céleri-rave
1 cs d'huile d'olive
30 gr de beurre
1 feuille de laurier
1 petit oignon
25 cl de bouillon de volaille
2 brin de persil
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Préchauffez le four à 170°C. Pelez les gousses d'ail. Pelez l'oignon et coupez-le en 4. Pelez les carottes et coupez-les en deux. Coupez le poireau en 2 et lavez-le. Coupez le céleri en tronçons.
Mélangez l'huile avec les feuilles de 2 branches de thym et d'1 branche de romarin. Salez et poivrez. Badigeonnez la viande de ce mélange.
Faites chauffer le reste d'huile aux herbes dans une grande cocotte en fonte et faites dorer les souris d'agneau de tous côtés, 15 min. Ajoutez l'ail et l'oignon et poursuivez la cuisson 3 min. Débarassez le tout et essuyez la cocotte. Remettez l'agneau, l'oignon, l'ail et les légumes dans la cocotte, mouillez avec le vin et le bouillon, ajoutez le concentré de tomates, le thym et le romarin restants. Couvrez et scellez le couvercle avec du papier aluminium. Faites cuire 2h30 en retournant et en arrosant de temps en temps. Rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson.
Préparez le céleri : Pelez l'oignon et hachez-le. Pelez le céleri, lavez-le et détaillez-le en cubes. Faites blanchir les cubes de céleri 8 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Faites chauffer l'huile et le beurre dans un faitout et faites revenir l'oignon et le laurier 3 min. Ajoutez le céleri et faites dorer de tous les côtés 5 min . Salez et poivrez. Ajoutez le bouillon et portez à ébullition. Enfournez pour 25 min, jusqu'à ce que le céleri soit tendre.
Transférez le jus de cuisson du céleri dans une casserole.
Ôtez les souris et les légumes de la cocotte et les réserver. Filtrez la sauce que vous ajoutez dans la casserole avec le jus de céleri. Faites réduire de moitié sur feu doux.
Remettez dans votre cocotte, les souris d'agneau, les légumes et la sauce. Laissez mijoter quelques minutes et servir aussitôt.
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