Selle d'agneau farci à l'épaule de veau

L'agneau est une viande que nous aimons beaucoup à la maison, et cette association avec le veau est un mariage agréable.

Ingrédients pour cette recette pour 4 personnes 

1 selle d'agneau désossée de 1,6kg

250g d'épaule de veau haché

1/2 bouquet de persil

1 oeuf

1 cs de farine

5 gousses d'ail

200 ml de vin  blanc sec

2 cs d'huile d'olive extra vierge

1 cc de Tandoori Massala 

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Mélangez l'épaule de veau hachée, le persil ciselé, le Tandoori Massala, 1 gousse d'ail pressée et l'oeuf. Salez et poivrez cette farce.

Ouvrez la selle d'agneau. Salez et poivrez. Étalez la farce. Rabattez les côtés de la selle, puis ficelez-la tous les 3 cm.

Préchauffez le four à 220°C.

Dans une cocotte en fonte, chauffez l'huile et faites dorer la selle farcie 10 à 12 min. Entourez de 4 gousses d'ail écrasées en chemise et versez le vin blanc. Enfournez la cocotte non couverte et laissez cuire 15 min puis couvrir et continuez la cuisson pendant 30 min.

Au bout de ce temps, récupérez le jus de cuisson et réservez la selle d'agneau dans la cocotte.

Portez le jus de cuisson à ébullition pendant 2 min en remuant puis filtrez. Ajoutez 1 cs de farine délayée dans un demi verre d'eau. Faire chauffer à feu doux en remuant et laissez épaissir. Rectifiez l'assaisonnement et réservez.

Légumes à la vapeur

250g de petits pois extra-fin surgelés

1 botte de carottes fanes

Quelques pousses de salade fraîche

Quelques pluches de persil 

  Ôtez vos fanes et grattez vos carottes.

Écossez vos petits pois.

Faites cuire vos légumes séparément à la vapeur.

Dressage

Dans chaque assiette, déposez un peu de salade fraîche et quelques légumes vapeur.

Coupez en rondelles votre selle d'agneau en prenant soin de retirer la ficelle. Déposez une tranche d'agneau farci sur vos légumes et arrosez de sauce.

Terminez par une pluche de persil.