Cailles farcies à l'andouillette de Troyes et sauce soja

C'est la première fois que je mange et cuisine des cailles. C'est une expérience à tenter à nouveau !

Sa chair est légèrement plus forte que celle du poulet et bien goûteuse !

Ingrédients pour 4 personnes

4 cailles vidées et préparées par le boucher

1 andouille de Troyes

1 oignon

4gr de cèpes déshydratés

1 cs de farine

Huile d'olive aux herbes de Provence Le diamant Noir

4 pommes de terre

8 asperges 

100 ml de fond de veau

Quelques feuilles de sauge

Thym

1/2 cc de curcuma

1 cc de sauce soja

30gr de beurre

Sel de Guérande

Poivre aux 5 baies du moulin

Quelques tiges de ciboulette pour la décoration 

Réhydratez les cèpes dans un fond de verre d'eau chaude pendant 30 min.

Épluchez l'oignon et le couper en mirepoix. Les faire dorer dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, salez et poivrez.

Ôtez la peau de l'andouille, émiettez la chair et l'ajouter à l'oignon. Poursuivre la cuisson 5 min.

Égouttez les champignons, les couper en petits morceaux et les ajouter à votre préparation. Poursuivre la cuisson quelques minutes et coupez le feu. Saupoudrez de farine et bien mélanger.

Fourrez les cailles avec cette farce. Les faire dorer sur toutes les faces à l'huile d'olive.

Dans une cocotte allant au four, déposez vos cailles. Saupoudrez de curcuma, ajoutez la sauge et le thym et versez le fond de veau. Fermez la cocotte et mettre au four pendant 45 min à 200°C.

Cuire à la vapeur séparément les pommes de terre et les asperges après les avoir laver puis refroidies à l'eau froide. Coupez les pommes de terre en rondelles et les asperges en deux dans le sens de la longueur. Les saisir à la poêle avec un peu d'huile d'olive. Réservez.

Après la cuisson des cailles, récupérez la sauce et la verser dans une casserole. Ajoutez la sauce soja, faire réduire sur le feu doux d'un tiers. Coupez le feu et montez la sauce au beurre.

Dressage

Sur chaque assiette, déposez une caille.

Sur le côté, déposez votre pomme de terre coupée en rondelles ainsi que 4 demi asperges.

Versez un peu de sauce et décorez d'un peu de ciboulette.

C'est toute la puissance évocatrice des saveurs provençales que le Temps des Mets offre à nos papilles avec cette huile d'olive de fabrication artisanale. 

Thym, romarin.... toutes les saveurs aromatiques des garrigues alliées à l'huile d'olive sauront parfumer et relever nos plats comme les pizzas, les grillades, les poissons ou les légumes.

C'est la Provence dans nos assiettes !!!

A utiliser à froid afin qu'elle conserve toutes ses saveurs intactes.