Aujourd'hui, c'est la recette fétiche du Chatomat (restaurant de Ménilmontant) que je vous fais découvrir. Alice di Cagnot et Victor Gaillard nous livrent les secrets d'un de leurs plats favoris.
Chez eux, pas de carte. Le menu change tous les 15 jours au gré des envies et des produits de saison.
Ingrédients pour 4 personnes
2 encornets (400 gr chacun)
1 gros pak choy
10 oignons grelot
1 morceau de pain rassis
8 cs de sauce soja
3 cs d'huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Pour le jus de volaille
1 carcasse de poulet
150 ml de vin blanc
1 oignon
1 gousse d'ail
1 branche de thym
2 cs d'huile d'olive
1 citron
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
La veille
Préparez les oignons grelos. Epluchez-les et faites-les blanchir 2 min dans une casserole d'eau bouillante. Egouttez, laissez mariner 24 heures au frais dans un bol contenant la sauce soja.
Préparez le jus de volaille. Pelez et émincez l'oignon. Ecrasez l'ail sur une planche de la paume de la main. Concassez la carcasse de poulet, faites revenir les morceaux dans un cocotte avec 2 cs d'huile d'olive. Lorsqu'ils sont bien colorés, ajoutez l'oignon, l'ail et le thym. Laissez revenir quelques minutes, puis déglacez avec le vin blanc. Mouillez à hauteur en versant de l'eau. Portez é frémissement et laissez cuire 2 à 3 heures à feu doux. Filtrez le jus à l'aide d'une passoire, réservez-le au frais une nuit.
Le lendemain
Retirez le gras qui se sera formé sur le dessus.
Dans une casserole, faites réduire le jus jusqu'à une consistance sirupeuse et liez-le avec le jus du citron pressé. Réservez au chaud.
Préchauffez le four à 160°C. Hachez le pain, mélangez les miettes avec 1 cs d'huile d'olive et placez au four jusqu'à ce la chapelure soit bien dorée.
Préparez les encornets. Tirez la tête pour les vider, ne gardez que les tentacules coupés en 2 et le corps. Coupez ce dernier en tronçons.
Efeuillez et lavez le pak choy. Dans le panier du cuit-vapeur, faites cuire les encornets 2 à 3 min, ajoutez les feuilles de pak choy et poursuivez la cuisson 1 min.
Transvasez le contenu du panier dans un cul-de-poule pour assaisonner de sel, de poivre et de 2 cs d'huile d'olive.
Servez avec le jus de volaille citronné chaud, les oignons marinés et la chapelure.
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