Tournedos de boeuf et duo de radis au raifort

Je vous présente une recette d'inspiration alsacienne avec sa sauce au raifort et son radis blanc. Le contraste avec la  douceur et la tendresse de la viande et la force et le croquant des radis offre un mariage très intéressant.

Ingrédients pour 4 personnes

4 tournedos taillés dans un rôti de boeuf Carré de boeuf

2 radis noirs

1 botte de radis roses

30gr de beurre

300 ml de fond de volaille

300 ml de jus de veau

1 cs de raifort râpé

1 petit bouquet de ciboulette

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Épluchez le radis noirs, les tailler en fines rondelles, puis les faire revenir dans une poêle avec le beurre chaud. Laissez colorer légèrement de chaque côté et ajoutez le fond de volaille, portez à ébullition puis laissez étuver une dizaine de minutes à feu doux.

Réduire le jus de veau dans une casserole afin de lui donner de la consistance. Ajoutez le raifort et poursuivre la cuisson 2 min. Laissez tiédir et rectifiez l'assaisonnement, ajoutez la ciboulette ciselée et réservez.

Équeutez et nettoyez les radis roses et coupez en fines juliennes puis les faire frire dans une poêle avec de l'huile d'olive chaude. Laissez blondir légèrement puis les égoutter sur du papier absorbant, salez et poivrez. Réservez.

Saisir les filets de tournedos dans  cette même poêle en les laissant colorer sur chaque face. Salez et poivrez. Laissez reposer la viande quelques minutes couvert d'un papier aluminium.

Dressage

Dans quatre assiettes, répartir en rosace les tranches de radis noirs, surmontez d'un tournedos.

Sur le dessus, parsemez les radis roses frits et terminez avec 3 brins de ciboulette.

Tout autour,  versez un peu de sauce au raifort.

Servir aussitôt !