7 Mars 2011
"L'apport du rutabaga est surprenant mais contribue à réelle harmonie de saveurs de ce plat. On peut bien sûr le remplacer par des navets confits ou un émincé de tiges d'asperges."
Pour ce début de semaine, je vous présente une recette de Georges Blanc de son livre "Fête des saveurs"
Ingrédients pour 3 personnes
100gr de foie gras en terrine
9 lamelles de truffe Produits Régionaux
100gr de rutabaga épluché
La pâte à ravioles
125gr de farine
1 oeuf
1/2 cs de graisse de canard
1 cs de vinaigre balsamique blanc
2gr de sel
La sauce
25 ml de porto
25 ml de jus de truffe
50 ml de jus de canard
5gr de canard
Le jus de canard
1 oignon
La carcasse et les ailes d'un canard
50gr de beurre
75 ml de vin blanc sec
1 branche de thym
POUR LE JUS DE CANARD, il faut épluchez et hachez l'oignon. Concassez les parures de canard et faire colorer le tout dans un faitout avec le beurre. Déglacez avec le vin blanc puis réduire presque à sec. Mouillez d'eau à hauteur d'eau et ajoutez le thym. Laissez mijoter 1 heure en ajoutant de l'eau si nécessaire. En fin de cuisson, il doit rester la moitié du volume initial puis passez au chinois et réservez.
POUR OBTENIR LA PÂTE A RAVIOLES, tamisez la farine et mélangez-la avec l'oeuf, la graisse de canard, le vinaigre et le sel jusqu'à obtention d'une boule homogène. Laissez-la reposer 1 heure au frais.
MALAXEZ RAPIDEMENT LA TERRINE DE FOIE GRAS pour la réduire e une pâte lisse. Gardez-en 20gr pour la sauce.
SEPAREZ LA PÂTE A RAVIOLES EN 2 PÂTONS et abaissez chacun d'eux à 1 mm d'épaisseur. A intervalles réguliers, déposez-y la farce de foie gras. Badigeonnez d'eau les espaces entres les petits tas de farce et les bords de l'abaisse, recouvrez de la seconde abaisse et tamponnez soigneusement tous les endroits où les abaisses doivent adhérer l'une à l'autre. Découpez à l'emporte pièce cannelé. Réservez au frais.
EPLUCHEZ LES RUTABAGAS, coupez-en une partie en lamelles et l'autre en cubes et faites les cuire quelques minutes dans de l'eau salés.
PREPAREZ LA SAUCE : faites réduire le porto presque à sec, ajoutez le jus de truffe et faites réduire à nouveau de moitié. Ajoutez le jus de canard, incorporez hors du feur le reste de foie gras et le beurre. Ajustez l'assaisonnement.
Dressage
Peu avant de servir, faites délicatement cuire les ravioles à l'eau salée. Elles sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface. Égouttez-les et répartissez-les dans 3 assiettes creuses, nappez-les généreusement de sauce ç la truffe. Décorez le dessus de chaque assiette d'une lamelle de truffe et parsemez de cubes et lamelles de rutabaga tiédies.
Truffe Brossée 1er Choix
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Le "diamant noir" de la gastronomie ! Parmi les espèces de truffes, la seule qui intéresse vraiment la gastronomie est l'espèce noble connue sous le nom de truffe noire d'hiver ou truffe noire du Quercy, que les botanistes nomment tuber melanosporum. Idéal pour faire de belles lamelles de truffes, à préparer avec des pâtes, des pommes de terre, une poularde, un foie gras, des truites... Les Truffes noires brossées 1er choix sont des truffes entières de très bonne qualité. Ingrédients : truffe, sel, jus. |
Producteur : Segur Obier |
Vous pouvez retrouver ce produit sur le site Produit Régionaux
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