Navarin d'agneau aux pommes de terre... Recette de Georges Blanc

Publié le par Doria

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Cette recette provient du livre de Georges Blanc "La cuisine de nos mères".
 
"Cet ouvrage est un hommage à sa grand-mère Elisa, la mère Blanc, ainsi qu'à d'autres mères, cette génération de femmes cuisinières - sans doute la dernière - qui prennent plaisir à passer des heures, voire la journée aux fourneaux.
Ce sont les mères qui ont inspiré et ouvert la voie aux grands cuisiniers d'aujourd'hui.
Le rayonnement de leur patrimoine gourmand vit encore car il est la base même de la vraie cuisine française".
Source : Coco Jobard
 
Un grand classique de la cuisine dont la qualité de ce plat goûteux et fondant, si simple à préparer, tient aux morceaux d'agneau choisis et à la douce et longue cuisson.
 
    Ingrédients pour 8 personnes
 
2,5 kg d'un mélange de morceaux d'agneau pris dans l'épaule et la souris
1,5 kg de pommes de terre (belle de fontenay ou charlotte)
3 oignons
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
2 cs de graisse d'oie
1 litre de vin blanc sec
2 cs de concentré de tomates
3 cs de farine
1 cs de persil plat haché
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
Le fond blanc (1 litre)
1 bon kg d'os de veau concassés (ou d'abattis de volaille)
2 carottes
2 branches de céleri
2 gousses d'ail
1 blanc de poireau
1 gros oignon
1 clou de girofle
1 bouquet garni
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies 
 
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La veille, préparez le fond blanc
   
Mettez les os de veau dans un faitout et couvrez-les d'environ 2 litres d'eau.
Portez doucement à ébullition sur feu moyen en retirant l'écume à l'aide d'une écumoire.
Pelez les légumes. Coupez l'oignon en quatre et piquez un des quartiers du clou de girofle. Détaillez les légumes en morceaux.
Ajoutez-les dans le bouillon avec le bouquet garni, quelques grains de poivre, salez.
Portez à ébullition puis réduisez le feu pour obtenir un léger frémissement. Couvrez et laissez mijoter 3 heures.
Laissez refroidir complètement avant de mettre le bouillon au frigo jusqu'au lendemain. 
 
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Le jour-même
 
Retirez la couche de gras qui s'est formé à la surface de votre fond blanc. Filtrez le bouillon dans une passoire recouverte d'un linge au-dessus d'une jatte.
Faites-chauffer sur feu vif, dans une large poêle, 1 cs de graisse d'oie. Faites-y dorer les morceaux d'agneau. Retirez-les et mettez-les dans une cocotte.
Pelez et émincez finement les oignons. Jetez-les dans la poêle et laissez-les blondir sur feu moyen, en remuant. Mettez-les sur les morceaux d'agneau. Saupoudrez de farine, mélangez, laissez roussir sur feu moyen.
Versez le vin et la moitié du fond blanc.
Pelez les gousses d'ail, ajoutez-les dans la cocotte avec le concentré de tomates et le bouquet garni, assaisonnez de sel et poivre. Mélangez bien. Couvrez et laissez mijoter environ 45 min.
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre. Coupez-les en gros morceaux. Mettez-les dans une casserole avec le reste du fond blanc, 1 cs de graisse d'oie et 1 verre d'eau. Couvrez et laissez cuire environ 25 min. Vérifiez la cuisson des pommes de terre en les transperçant avec la lame fine d'un couteau.
Dès que les morceaux d'agneau dont cuits, disposez-les dans un plat creux et chaud.
    Remettez la cocotte sur feu vif et laissez réduire le jus jusqu'à ce qu'il soit onctueux.
Nappez les morceaux d'agneau en les tamisant dans une passoire fine au-dessus du plat.
Mettez les pommes de terre dans un autre plat, nappez-les de leur jus de cuisson et parsemez de persil plat finement ciselé. 
 
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Publié dans Agneau

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C
Les classiques qui ont formé mon goût me plaisent toujours autant. Ma mère était une fine cuisinière et j'aimerais tant l'égaler. Bises
L
Je me suis régalée en parcourant tes recettes d'agneau , je compte bien en essayer une ou deux , bon dimanche
M
J'ai fait ce plat aujourd'hui. Je l'ai réalisé avec des côtes premières et découvertes et servi avec de la purée. Un régal. Merci pour cette excellente recette.
G
Ton navarin est superbe!
J'imagine bien la saveur mijotée de l'agneau!!
B
Il ya de très belles couleurs dans cette assiette , c'est super .Biz
C
On adore l'agneau à la maison... cette recette devrait nous plaire !!! bises
V
Un plat que j'apprécie beaucoup et ton assiette et ton plat me mettent l'eau à la bouche, ça a l'air divin. Bises et belle journée. Véro
S
hummm tu m'ouvre l'appétit!!! bisous
N
Superbes photos qui mettent en appétit
bises
jojo
G
Si je m'écoutais je repasserai illico à table !! merci § bisous
J
Bonjour ma belle doria,votre navarin d agneau au pdt est très jolie ,par quoi renplacer le vin avec eau sa marche,merci et grand bisou
J
Une superbe recette bien tentante. Je te souhaite une belle journée Bisous
I
hummmm ça doit être bon ....tes photos me donnent envie de goûter !
belle soirée - bises
C
Bonsoir Doria, une superbe recette mitonnée avec amour, qui rend hommage à ce savoir-faire exceptionnel des cuisinières d'autrefois. Bravo.
Bonne soirée, gros bisous
Cendrine
L
une veritable recette de chef, bravo
W
miam cette assiette est super gourmande ça me fait bien envie de passer à table !!!
K
Je craque devant la recette et les photos ! Bizz
J
Georges Blanc est vraiment à l'honneur depuis un certain temps avec tes savoureuses recettes. Bisous et belle soirée
S
j'aurai aimé dîner chez toi
une viande que j'aime
superbe accompagnement
douce soirée
ti bo du dimanche
P
Une sympathique assiette qui donne très envie. Bonne soirée.
A
Une jolie recette bien conviviale. Bisous et bonne soirée Doria.
L
C'est exactement ce genre de plat mijoté que j'aime préparer le dimanche !
Pas d'horaire, c'est l'idéal, on passe à table quand c'est prêt, j'adore.
Merci du partage Doria, bisous.
Lylou
M
Bonjour Doria,
Le navarin est toujours une excellente idée, ton plat est particulièrement alléchant et terriblement tentant, je suis conquise totalement par ta recette, superbe de réalisation ! bravo !
Une très belle soirée de dimanche, bisous
Jacqueline
A
tes photos sont trèèèèèèèèèès gourmandes
A
superbe plat ! réconfortant, familial, j'en salive ! Bonne journée Doria
M
Une très belle recette qui ferait, j'en suis sûre, fureur chez moi ! Et quelles belles photos... Merci pour ce délicieux partage !
Bisous et bon dimanche.
C
Hummm j'arrive !
M
merci pour ce bon plat généreux !!

très bon dimanche Doria

manue :))
T
Une délicieuse recette.
Bon dimanche.
Bisous.
D
Quel beau plat, gourmand et familiale ! J'adore ça.
R
Une bonne recette traditionnelle qui fait la fierté de la cuisine française :)
S
ce plat est très beau, je ne fais jamais de plats mijotés mais pourtant qu'est-ce que j'aime ça ! Et cet ouvrage a l'air beau lui aussi, bon dimanche
V
une magnifique recette bon dimanche sous le Soleil
bisous Doria
L
ta dernière photo est superbe avec ce rendu....
T
Je craque devant cette délicieuse et magnifique assiette !!! Gros bisous
V
C'est un plat que je fais au moins une fois par an! Bisous
R
C'est bien appétissant!!!
http://restaau.fr/Search/City/View/Clermont-Ferrand
J
Un délicieux classique ! Bizzz
L
Très beau plat !
Bon dimanche Lydie
M
Je serais bien venu partager ce régal avec toi! Bon dimanche Doria. Bisous