Navarin d'agneau aux pommes de terre... Recette de Georges Blanc

6 Octobre 2013

Cette recette provient du livre de Georges Blanc "La cuisine de nos mères".

"Cet ouvrage est un hommage à sa grand-mère Elisa, la mère Blanc, ainsi qu'à d'autres mères, cette génération de femmes cuisinières - sans doute la dernière - qui prennent plaisir à passer des heures, voire la journée aux fourneaux.

Ce sont les mères qui ont inspiré et ouvert la voie aux grands cuisiniers d'aujourd'hui.

Le rayonnement de leur patrimoine gourmand vit encore car il est la base même de la vraie cuisine française".

Source : Coco Jobard

Un grand classique de la cuisine dont la qualité de ce plat goûteux et fondant, si simple à préparer, tient aux morceaux d'agneau choisis et à la douce et longue cuisson.

Ingrédients pour 8 personnes

2,5 kg d'un mélange de morceaux d'agneau pris dans l'épaule et la souris

1,5 kg de pommes de terre (belle de fontenay ou charlotte)

3 oignons

2 gousses d'ail

1 bouquet garni

2 cs de graisse d'oie

1 litre de vin blanc sec

2 cs de concentré de tomates

3 cs de farine

1 cs de persil plat haché

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Le fond blanc (1 litre)

1 bon kg d'os de veau concassés (ou d'abattis de volaille)

2 carottes

2 branches de céleri

2 gousses d'ail

1 blanc de poireau

1 gros oignon

1 clou de girofle

1 bouquet garni

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

La veille, préparez le fond blanc

Mettez les os de veau dans un faitout et couvrez-les d'environ 2 litres d'eau.

Portez doucement à ébullition sur feu moyen en retirant l'écume à l'aide d'une écumoire.

Pelez les légumes. Coupez l'oignon en quatre et piquez un des quartiers du clou de girofle. Détaillez les légumes en morceaux.

Ajoutez-les dans le bouillon avec le bouquet garni, quelques grains de poivre, salez.

Portez à ébullition puis réduisez le feu pour obtenir un léger frémissement. Couvrez et laissez mijoter 3 heures.

Laissez refroidir complètement avant de mettre le bouillon au frigo jusqu'au lendemain.

Le jour-même

Retirez la couche de gras qui s'est formé à la surface de votre fond blanc. Filtrez le bouillon dans une passoire recouverte d'un linge au-dessus d'une jatte.

Faites-chauffer sur feu vif, dans une large poêle, 1 cs de graisse d'oie. Faites-y dorer les morceaux d'agneau. Retirez-les et mettez-les dans une cocotte.

Pelez et émincez finement les oignons. Jetez-les dans la poêle et laissez-les blondir sur feu moyen, en remuant. Mettez-les sur les morceaux d'agneau. Saupoudrez de farine, mélangez, laissez roussir sur feu moyen.

Versez le vin et la moitié du fond blanc.

Pelez les gousses d'ail, ajoutez-les dans la cocotte avec le concentré de tomates et le bouquet garni, assaisonnez de sel et poivre. Mélangez bien. Couvrez et laissez mijoter environ 45 min.

Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre. Coupez-les en gros morceaux. Mettez-les dans une casserole avec le reste du fond blanc, 1 cs de graisse d'oie et 1 verre d'eau. Couvrez et laissez cuire environ 25 min. Vérifiez la cuisson des pommes de terre en les transperçant avec la lame fine d'un couteau.

Dès que les morceaux d'agneau dont cuits, disposez-les dans un plat creux et chaud.

Remettez la cocotte sur feu vif et laissez réduire le jus jusqu'à ce qu'il soit onctueux.

Nappez les morceaux d'agneau en les tamisant dans une passoire fine au-dessus du plat.

Mettez les pommes de terre dans un autre plat, nappez-les de leur jus de cuisson et parsemez de persil plat finement ciselé.