Carré d'agneau à la moutarde et aux fines herbes, fricassée de Girolles, chutney à l'échalote

02/09/2012 19:07

Un plat très parfumé et fin en bouche...

Ingrédients pour 4 personnes

1 carré d'agneau de 8 côtes

2 cs de moutarde de Dijon

6 brins de persil

2 branches de basilic

5 tiges de marjolaine

Chutney à l'échalote (préparer la veille)

Poivre du moulin aux 5 baies

Sel de Guérande

Préchauffez votre four à 180°C.

Hachez le persil, la marjolaine et le basilic.

Salez et poivrez le carré d'agneau.

Badigeonnez de moutarde (uniquement côté viande).

Pressez les fines herbes hachées sur la viande.

Protégez les os avec du papier de cuisson pour éviter qu'ils ne noircissent.

Faites cuire votre carré d'agneau 20 à 25 min dans le four.

Laissez reposer 5 min dans le four puis découpez la viande en côtelettes.

Servir avec le chutney à l'échalote et la fricassée de girolles.

Chutney à l'échalote

4 belles échalotes

2 cs de sucre roux

1cs de vinaigre balsamique

2 cs d'huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Épluchez et émincez vos échalotes.

Les faire légèrement dorer dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.

Ajoutez le sucre et le vinaigre balsamique.

Bien mélanger jusqu'à ce que le sucre fonde.

Ajoutez 1/2 verre d'eau, poursuivre la cuisson quelques minutes puis baissez votre feu et laissez mijoter jusqu'à évaporation de l'eau.

Sortir du feu, couvrir et laissez refroidir. Réservez au frigo.

Fricassée de girolles

600gr de girolles fraîches

2 gousses d'ail

1 cc de maggi liquide

10 branches de persil

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Coupez les pieds et nettoyez les girolles.

Les saisir entières dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivez.

Laissez évaporer l'eau rendu.

En fin de cuisson, ajoutez le maggi et l'ail écrasé.

Remuez sans cesse en poursuivant la cuisson de 3 min.

Coupez le feu et parsemez de persil ciselé.

Un bon repas s'accompagne d'une bonne bouteille de vin. J'ai choisi un Chinon de 2008 du domaine des Millarges dont le cépage est 85% de Cabernet franc et 15% de Cabernet Sauvignon.

Sa macération est longue et c'est une vendange égrappée, 14 mois en fûts de chêne dans les caves de Tuffeau creusée au Moyen-Âge.

Ce vin a une structure puissante et élégante et peut être conserver quelques années pour affiner ses tanins entre 8 et 15 ans.

C'est Gérald GABORIAU du site VinLoiresSélection.com, habitant près de Chinon qui me la fais découvrir. Il est issu d'une Licence Professionnelle de commerce de vins et spiritueux, Amoureux des vins de terroirs de la Loire et défenseur des vins de qualité qui ont une âme et un caractère.

Son but est de proposer une sélection prestigieuse des meilleurs crus du Val de loire. Les méthodes de travail utilisées par les viticulteurs garantissent le respect de l'environnement et la plus belle expression des terroirs.

Il s'engage à déguster chaque millésime, et donc à vérifier que chaque référence (plus de 200 au total) est à la hauteur des attentes année après année. Il espère ainsi nous faire découvrir cette région si riche et si diverses en matières de vins et de terroirs.

A quelques lieues du château médiéval de Chinon, le domaine des Millarges, établi en 1975, couvre actuellement 26 hectares en AOC CHINON.
Les vignes sont plantées sur un plateau sablo-argilo-calcaire ("Millarges") composé de sables coquilleux du turonien Supérieur particulièrement favorables au cabernet franc.
Cette zone est caractérisée par un relief de buttes où des calcaires entourés d'auréoles sableuses affleurent le sol. La terre y est pauvre et exposée au sud, ce qui a permis le développement d'une végétation de type méditerranéenne.
Au début des Puys du Chinonais, ce secteur particulièrement sensible est classée NATURA 2000.
Grâce à leurs missions d'expérimentations (viticoles et oenologiques) et de formations, [support pédagogique pour les étudiants du Lycée Agricole de Tours-Fondettes, ils obtiennent une qualité et une typicité constantes dans la conception de leurs produits.