Petits choux craquelin à la mousse de marrons

Le craquelin est une pâte composée de sucre, beurre et farine que l’on dépose sur la pâte à choux avant la cuisson.

Cette préparation, si elle rallonge le temps de préparation des choux ou des éclairs, a plusieurs avantages. Le premier est qu'elle donne du goût à la pâte à chou, le deuxième est qu'elle lui apporte plus de texture, et enfin, elle promet un résultat uniforme, avec des choux bien ronds, à la coque délicatement tricotée.

Je me suis inspirée de la recette de Michalac pour les réaliser.

Ingrédients pour environ 50 petits choux craquelin

Le craquelin

40 g de beurre pommade

50 g de cassonade

50 g de farine

Malaxez l'ensemble des ingrédients à la main sur un plan de travail afin d'obtenir une belle boule que vous étalez très finement avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Réservez au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.

La pâte à choux

50 g d'eau

50 g de lait

45 g de beurre

55 g de farine T55

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

2 œufs (battu chacun en omelette dans deux bols)

Préchauffez votre four à 250°C, chaleur statique (et non en chaleur tournante).

Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre.

Portez à ébullition puis ajoutez la farine en une seule fois et bien mélanger avec une spatule en bois.

Baissez le feu et continuez de remuer afin d'assécher la pâte, pendant 1 min. Elle doit former une boule qui se détache des parois de la casserole.

Déposez cette pâte dans un récipient et faites-là refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 min.

Ajoutez le premier œuf en omelette, remuez énergiquement avec un fouet afin de bien l'incorporer. Ajoutez le deuxième œuf et faites de même.

Remplir une poche à douille avec la préparation obtenue et dressez en quinconce les choux de 3 cm de diamètre, sur du papier sulfurisé, sur la plaque de votre four.

Sortir le craquelin du congélateur et découpez à l'aide de l'embout de votre poche à douille de petits disques (qui sont plus petits que les choux), que vous déposez sur vos choux.

Éteindre le four et enfournez votre plaque de choux pendant 10 min.

Rallumez votre four à 160°C, toujours chaleur statique et poursuivre la cuisson de 20 min.

Au sortir du four, laissez refroidir.

Découpez le chapeau de vos choux craquelin afin de les remplir de la mousse.

La mousse de marrons

150 ml de crème fraîche liquide entière

200 g de crème de marrons

Dans un récipient déposé les palmes du batteur électrique et mettre le tout au congélateur pendant 30 min.

Au bout de ce temps, versez la crème dans le récipient et montez-la en chantilly.

Incorporez délicatement votre crème de marrons.

Déposez cette préparation à l'aide d'une maryse dans une poche à douille.

Remplir vos choux craquelin et déposez le chapeau sur le dessus.