Terrine de lapin aux morilles

11/04/2016 18:35

Ingrédients pour deux terrines

1 lapin

300 gr de gorge de porc

200 gr de chair à saucisse

150 gr de morilles fraîches

1 bouteille de Riesling

1 carotte

1 oeuf

1 oignon

1 gousse d'ail

De la crépine

De la graisse d'oie

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 clou de girofle

3 baies de genévrier

Huile d'olive extra vierge

3 graines de poivre

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

La veille

Détaillez le lapin en morceaux. Mettre à mariner les pattes, le râble et la carcasse du lapin avec la carotte épluchée et coupée en rondelles, l'oignon épluché et émincé grossièrement, l'ail épluché et écrasé. Arrosez le tout de vin blanc.

Coupez la gorge en gros dés, l'ajouter dans la marinade avec le thym, le laurier, le clou de girofle, les baies de genévrier, les graines de poivre.

Bien mélanger le tout, filmez le plat et déposez au frigo pour une nuit.

Le jour-même

Égouttez la viande et l'oignon.

Désossez le lapin puis passez la viande au hachoir ( gardez de côté quelques morceaux), avec la gorge et l'oignon. Versez le tout dans un grand cul de poule. Ajoutez la chair à saucisse, l'œuf, 2 gr de sel, 1 gr de poivre, une louche filtrée de la marinade. Bien mélanger le tout pour obtenir un appareil homogène.

Coupez les morilles en deux, les nettoyer puis les saisir dans une poêle bien chaude avec 1 cs d'huile d'olive, pendant 5 min en remuant régulièrement. Salez et poivrez. Laissez refroidir.

Hachez les champignons au couteau puis ajoutez à la terrine et bien mélanger.

Mettre la crépine à tremper dans de l'eau froide pendant 1/2 heure, en changeant l'eau au bout de 15 min, et l'essorer.

Chemisez 2 terrines de 700 gr à 800 gr avec la crépine, en laissant déborder.

Repartir 1/3 du mélange de viande dans chaque terrine et bien tasser au fond.

Repartir une couche de viande de lapin puis terminez avec le reste de votre préparation.

Répartir au dessus, le laurier, le thym et les graines d'épices de la marinade. Refermez les terrines avec la crépine.

Decoupez du papier d'aluminium pour couvrir les terrines et posez les couvercles.

Mettre au four à 180°C, au bain-marie, pour 1h30 de cuisson.

Découvrir et poursuivre la cuisson des terrines, une dizaine de minutes.

Réservez hors du four et laissez tiédir.

Ôtez le jus de cuisson se trouvant dans les terrines et le remplacer par de la graisse d'oie fondu. Refermez les couvercles et laissez au frigo pour 48 heures au minimum avant de les déguster.