Soupe entre Terre et Mer

  "Le point de départ est le produit. Il faut bien le connaître et l'aimer beaucoup pour le cuisiner de façon juste. Un produit, c'est l'écho d'un terroir. Un produit, c'est plus encore la mémoire des hommes et des femmes qui l'on inventé".

Alain Ducasse

Pour quelle raison la gastronomie italienne est-elle répandue dans le monde ?

Parce qu'elle a du goût et une originalité unique, certes, mais aussi parce qu'elle est simple, synonyme de fraîcheur et de couleurs et qu'elle est bonne pour la santé.

Ingrédients pour 4 personnes

2 litres de coques

1 pomme de terre

1 carotte 

1 gros oignon

90gr de beurre

300gr de chanterelles

300 ml de vin blanc liquoreux

2 échalotes

1/2 botte de cerfeuil

Sel de mer aux herbes aromatiques Gusto d'italia

Poivre du moulin aux 5 baies

La veille

Rincez les coques et mettez-les à dégorger toute une nuit dans de l'eau salée (sel de table traditionnel).

Le lendemain

Équeutez les chanterelles, lavez-les et égouttez-les.

Épluchez et émincez l'oignon. Faites-le suer dans 20gr de beurre, ajoutez 150 ml de vin, portez à ébullition puis ajoutez les coques et un verre d'eau. Poivrez et cuisez à couvert jusqu'à ouverture complète (3 à 4 min). Retirez du feu et réservez.

Pelez et ciselez finement les échalotes. Dans une poêle antiadhésive, faites-les revenir avec 20gr de beurre. Ajoutez les chanterelles et laissez cuire 6 à 7 min. Salez avec le sel de mer aux herbes aromatiques et poivrez. Réservez.

Décoquillez vos coques et réservez. Filtrez le jus de cuisson dans un linge.

Récupérez le jus et l'oignon, les mettre dans un faitout accompagné de la carotte et de la pomme de terre (lavées, épluchées et coupées en rondelles). Portez à ébullition, laissez mijoter pendant 30 min puis ajoutez le reste du vin, le beurre et le cerfeuil (réservez quelques pluches pour la décoration). Mettre le tout au blinder afin d'obtenir un beau velouté.

Mettre dans chaque assiette un peu de velouté puis les coques et chanterelles sur le dessus. Parsemez un peu de cerfeuil.

Servir aussitôt.

Cervia est une ville de la région Emilie-Romagne, proche de Ravenna et de Rimini (Nord-Est de l'Italie). Véritable "Cité du sel", elle est réputée pour ses salines et son parc régional du delta du Po.

Le producteur est BREZZO.

COMPOSITION : Sel marin intégrale, herbes aromatiques d'Emilie-Romagne : sauge, romarin, ail, genièvre, laurier, poivre.

PLUS D'INFO : Ce sel marin est très renommé, c'est un produit gastronomique et naturel. Il est mélangé à des herbes aromatiques de la région et est particulièrement indiqué pour assaisonner les viandes et les légumes. Il est recommandé d'ajouter ce sel en fin de cuisson.

Vous pouvez vous le procurer ici.