Pavés de cerf rôti, sauce aux cèpes et petits légumes d'hiver

04/01/2013 19:03

C'est la première fois que je cuisine du cerf et j'ai vraiment aimé cette viande. Le pavé de cerf est découpé dans la partie noble du cuissot. C'est une viande extrêmement tendre qui se cuisine facilement et rapidement.

Je me suis procurée ces Pavés de Cerf sur le site de Carré de Boeuf qui propose une très belle qualité de viande.

Ingrédients pour 4 personnes

2 pavés de cerf de 300gr environ

300gr de potiron muscat

200gr de petits cèpes

1 échalote ciselée

2 pommes de terre vitelotte

150 ml de crème fraîche épaisse

4 gousses d'ail

4 feuilles de chou vert

1 branche ee thym

20gr de beurre

Huile d'olive extra vierge

Huile tournesol

2 cs de cognac

Fleur de sel

Poivre du moulin aux 5 baies

Baies roses

Épluchez, lavez et taillez en julienne les pommes de terre vitelotte. Les plonger dans une casserole d'huile de Tournesol bouillante pendant 3 min. Les égoutter et les réserver.

Pelez le potiron, taillez-le en tranches de 1,5 cm puis détaillez 4 palets ronds de 6 cm de diamètre à l'emporte pièce. Chauffez une cocotte avec un filet d'huile d'olive puis faites-y dorer les palets de potiron, le thym et les gousses d'ail en chemise pendant 10 min en retournant régulièrement. Assaisonnez. Ajoutez une noisette de beurre puis terminez la cuisson au four à 160°C pendant 10 min environ. Réservez.

Lavez les feuilles de chou puis les cuire dans l'eau bouillante et salée pendant 5 min. Les faire refroidir dans une eau glacée, les égoutter et réserver.

Coupez les pieds des cèpes, lavez-les soigneusement avec un pinceau humide puis taillez-les en deux dans la longueur. Mettre de côté 8 morceaux des plus beaux. Taillez le reste en gros dés et les faire dorer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive pendant quelques minutes avec l'échalote. Flambez au cognac, salez et poivrez. Versez la crème fraîche et réduire le feu. Laissez mijoter 2 min et réservez.

Saisir le reste des champignons dans un filet d'huile d'olive 3 min de chaque côté et réservez.

Assaisonnez les pavés de cerf puis les saisir 3 min de chaque côté dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez le reste du beurre et terminez la cuisson 4 min en arrosant sans cesse de beurre moussant. Débarrassez sur une grille et laissez reposer.

Déposez les pavés de cerf dans le plat avec les palets de potiron. Ajoutez les cèpes saisis et la julienne de vitelotte. Chauffez l'ensemble dans un four chaud à 160°C pendant quelques minutes avant de dresser. Réchauffez la sauce au cèpes.

Dressage

Dans chaque assiette, déposez une feuille de chou, surmontez d'un pavé de potiron, de cèpes, de julienne de vitelotte.

Découpez vos pavés de cerf en tranches que vous répartissez dans vos assiettes accompagné de la sauce aux cèpes.

Terminez avec un peu de fleur de sel et de baies roses sur la viande.