Noix de Saint-Jacques et ses petits légumes au fumet de poissons

Profitons des derniers légumes que l'on peut encore ceuillir dans les jardins....

Ingrédients pour 4 personnes

16 noix de Saint-Jacques

150gr de fèves

150gr de petits pois

4 carottes fanes

8 petites pommes de terre nouveilles

4 oignons grelots

350 ml de fumet de poissons

1 échalotte ciselée

2 feuilles de laurier

2 feuilles de sauge

1 branche de thym

40gr de beurre

Huile d'olive extra vierge

Quelques branches de persil

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Epluchez et lavez les légumes que vous faites cuire séparément 8 min dans l'eau bouillante salée. Les plonger dans l'eau glacée pour conserver leurs couleurs.

Dans une poêle faire suer l'échalotte avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Rajoutez les 350ml de fumet de poisson, le laurier, les feuilles de sauge, le thym. Portez à ébullition et laissez réduire au tiers. Filtrez au chinois afin de récupérer le jus et montez la sauce avec 20gr de beurre.

Saisir les légumes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez.

Hors feu, ajoutez le beurre, le persil ciselé et réservez.

Saisir les noix de Saint-Jacques 2 min de chaque côté dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Montez-les en brochettes et salez, poivrez.

Dressage

Au coeur de chaque assiette, répartir les légumes et féculents et disposez de deux brochettes de deux Saint-Jacques.

Nappez de sauce.