Je vous propose une recette inspirée de Guy Martin du livre "Recettes Gourmandes".Un véritable plat de fête mais un peu longue à réaliser.
Le résultat est cependant très agréable en bouche.
Ingrédients pour 4 personnes
6 baies de genièvre
2 grosses aubergines
8 gousses d'ail
1 oignon
1 échalote
4 cs de graisse d'oie
1 fromage de chèvre mi-sec
Huile d'olive extra-vierge
Huile de tournesol
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
La veille
Levez les filets d'agneau, les rouler dans les baies de genièvre pillées.
Réservez au frais.
Conservez les os.
Le jour-même
MARQUEZ UN JUS D'AGNEAU en faisant revenir les os jusqu'à coloration.
Ajoutez l'oignon et l'échalote ciselé, salez et poivrez. Faites dorer puis couvrir d'eau et ajoutez le laurier, la branche de thym. Portez à ébullition. Cuire à feu doux 2 heures en prenant soin d'écumer de temps en temps. Passez au chinois et faire réduire jusqu'à l'obtention d'un jus épaissi.
EPLUCHEZ LES AUBERGINES avec un couteau économe pour obtenir quelques bandes de peau sur toute la longueur. Frire dans un fond de casserole avec de tournesol. Réservez à température sur papier absorbant.
COUPEZ LE FROMAGE de chèvre en petits dés de 5 mm de côté, le mariner avec un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre.
CUIRE LES AUBERGINES dans le four préchauffé à 180°C pendant 45 min. Au sortir du four, les envelopper dans du papier d'aluminium et laissez reposer pendant un bon quart d'heure. Récupérez la chair en éliminant tout reste de peau. Mixez , assaisonnez et ajoutez 1 cs d'huile d'olive. Réservez au chaud.
CUIRE LES 8 GOUSSES D'AIL non épluchées dans la graisse d'oie pendant 20 min à petit frémissement.
CUIRE LES FILETS D'AGNEAU dans une poêle avec 1cs d'huile d'olive, 2 min d'un côté et 2 min de l'autre à feu vif. Réservez 10 min au chaud en les couvrant d'un papier aluminium. Découpez en 12 noisettes.
Dressage
Pour servir, déposez votre purée dans chaque assiette , trois noisettes d'agneau, 2 gousses d'ail fendue en deux au centre.
Parsemez de cubes de fromage.
Nappez de quelques traits d'huile et de jus d'agneau.
Décorez avec les peaux d'aubergines frites.