Gigot d'agneau confit au citron

29/01/2015 22:46

Je vous présente une nouvelle recette de Fredy Girardet de son livre "Emotions Gourmandes".

L'agneau est très parfumé et bien tendre en bouche.

Ingrédients pour 4 personnes

1 gigot d'agneau (désossée en le laissant le manche de la souris)

3 citrons jaunes

200gr de pleurottes

5 gousses d'ail

50gr de persil

3 brins de thym

3 dl de fond de veau

30gr de beurre

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande Le Guérandais

Poivre du moulin aux 5 baies

Gomasio

Persil ciselé pour la déco

Mirepoix

2 oignons

200gr de céleri

200gr de carotte

100gr de courgette

Mise en place

Brossez un des citrons sous l'eau chaude, épongez-le soigneusement, puis prélevez-en le zeste à l'économe e longues bandes. A l'aide d'un petit couteau bien tranchant, retirez tout le ziste, c'est à dire la chair blanche qui reste sous le zeste. Jetez ces bandes de zestes dans une petite casserole d'eau en ébullition, laissez reprendre l'ébullition 2 min, égouttez-les, rafraîchissez-les et égouttez-les à nouveau.

Pelez à vif ce même citron et détachez-en les quartiers à vif. Réservez-les au frais dans u papier film.

Pressez le jus des 2 autres citrons.
Hachez le zeste blanchi, hachez les feuilles de persil, mélangez-les et gardez-les en attente au frais dans une petite boîte hermétique.

Cuisson

Préchauffez le four à 220° (th 7) après y avoir placé une lèchefrite avec 3 cs d'huile d'olive.

Assaisonnez votre gigot en sel et poivre. Posez-le dans la lèchefrite, ajoutez les brins de thym et les gousses d'ail en chemise et faites rôtir le gigot pendant 30 min, en le retournant pour qu'il soit bien coloré de tout part.

Ajoutez 1 oignon en mirepoix, 50 gr de mirepoix de carotte et de céleri, le tout mélangé. Laissez dorer pendant 10 min en remuant, puis sortez la lèchefrite du four, sortez momentanément le gigot et mettez-le en attente sur un plat.

Ramenez la température à 180°C.

Jetez le gras de cuisson de la lèchefrite et déglacez avec 2 dl d'eau et le jus des 2 citrons pendant que la lèchefrite est encore chaude. Grattez le fond pour détacher tous les sucs.

Déposez le gigot dans un plat allant au four, versez le contenu de la lèchefrite autour et arrosez avec le fond de veau.

Mettre au four pour 1h15 de cuisson en arrosant régulièrement.

Pendant ce temps, cuire le reste du mirepoix de légumes séparément à la vapeur.

Saisir les oignons à la poêle, réservez le tout.

Une fois le gigot cuit, le sortir et le dresser dans un plat de service tenu au chaud, recouvert d'une feuille d'aluminium.

Récupérez l'ensemble de la sauce du plat que vous passez au chinois afin de récupérer la sauce en pressant l'appareil avec une cuillère en bois. Récupérez le jus que vous déposez dans une casserole. Réduire sur le feu d'1/3. Rectifiez l'assaisonnement et réservez dans une saucière.

Faites tomber le mélange zeste de citron et persil dans 30gr de beurre mousseux et mappez-en le gigot.

Brossez les pleurotes et les saisir dans une poêle à l'huile d'olive, salez et poivrez.

Réchauffez dans une poêle avec un peu d'huile d'olive l'ensemble du mirepoix.

Dressage

Coupez votre gigot en tranches.

Dans une assiette, présentez votre souris d'agneau, dans les autres, une tranche de gigot.

Déposez sur le dessus quelques quartiers de citrons levées à vif et le jus en saucière.

Dans des cercles à mousse, remplir avec le mirepoix.

Terminez avec les champignons et parsemez un peu de gomasio et un peu de persil ciselé.

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