Foie gras aux airelles et poivre vert cuit au torchon

Je vous propose mon deuxième foie gras que j'ai réalisé au torchon avec des airelles et du poivre vert.
Je ne serais vous dire lequel j'ai préféré : celui en terrine dont la recette est ici ou celui-ci.
Ils sont excellents tous les deux et très fin au palais.



Pour la réalisation de ce foie gras au torchon, il vous faut :

1 lobe de foie gras de canard de 600gr
1 cc de poivre vert
1 cs d'airelles cuisinées au vin de pays d'Oc Epi-Gourmet
Sel de Guérande
Poivre du moulin
2 litres de bouillon de poule

Séparez en deux lobes à la main en les écartant délicatement. Coupez la veine qui les retient. Ouvrir le petit lobe et grattez  l'intérieur du foie pour faire apparaître  les veines. Passez le couteau dessous et faire glisser le long des veines. Une fois les veines décollées, les tirer à l'aide d'une pince à épiler. Pour le grand lobe, retirez la boule de graisse et procédez au déveinage comme indiqué ci-dessus (référence au livre de Fabrice "Foie gras d'hier à aujourd'hui").
Émiettez le foie gras en gros morceaux, salez et poivrez.
On pose d'ensemble du foie au centre d'un torchon, le plier et façonnez afin d'obtenir un boudin. Fendre le boudin de foie gras dans le sens de la longueur et avec le manche d'une cuillère en bois, créez un sillon au centre des deux moitiés.
Mélangez les airelles et le poivre vert que vous aurez préalablement concassé et le répartir dans les sillons.
Recollez les deux morceaux de foie gras, poivrez l'extérieur et rouler de façon très serré dans le torchon. Ligaturez les extrémités avec de la ficelle.
Dans une cocotte, faites frémir le bouillon de poule et y plongez votre torchon de foie gras. Mettre le tout 1 heure à 80°C au four.
A la sortie du four, laissez refroidir dans le bouillon, l'égoutter puis laissez reposer 24 heures dans le frigo avant de le servir.