Croustillants de rouget au jus de cidre

Vous commencez à connaître mon penchant pour le poisson et les crustacés.
Je vous propose une nouvelle recette avec mon poisson fétiche : Le Rouget

Pour la réalisation de cette recette pour 4 personnes, il vous faut :

6 filets de rouget
6 feuilles de brick
2 carottes
1 oignon blanc
100g de pleurotes
1/2 bouteille de cidre brut
1 cs de vinaigre de cidre
20g de beurre demi-sel
Huile d'olive
Sel de Guérande
Poivre du moulin
Quelques pluches d'aneth

Épluchez et lavez les carottes. Les couper en fines allumettes à la mandoline ou les râper.
Dans une casserole, versez le cidre et portez à ébullition puis faire blanchir les carottes.
Égouttez les carottes, les réserver et poursuivre la réduction du cidre en y ajoutant le vinaigre. Réduire au tiers et coupez le feu. Incorporez le beurre peu à peu sans cesser de fouetter. Rectifiez l'assaisonnement et réservez.
Coupez l'oignon en fines lamelles ainsi que la moitié des pleurotes. Saisir le tout dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, salez, poivrez et réservez.
Étalez vos feuilles de brick, les badigeonner d'huile d'olive avec un pinceau.
Déposez près d'un bord, un filet de rouget, surmontez d'un peu de carottes, d'oignon et de pleurotes. Rabattez la feuille de brick pour commencer à rouler puis rabattre les côtés droit et gauche et poursuivre le roulé jusqu'au bout de la feuille de brick. Reproduire l'opération 6 fois.
Chauffez de l'huile d'olive dans une poêle et saisir délicatement vos croustillants de chaque côté pendant 3 min.
Les déposer sur un sopalin pour les éponger.
Terminez la cuisson au four pendant 5 min à 180°C.
Profitez de ce moment pour saisir le reste de vos champignons à la poêle. Assaisonnez selon votre goût et réchauffez votre sauce.

Dressage
Dans chaque assiette, déposez 1 croustillant et la moitié d'un autre.
Ajoutez quelques pleurotes et versez un peu de sauce sur le dessus et un peu d'aneth.
Servir avec un verre de cidre bien frais.

La pleurotte est un champignon qui, dans la nature, se développe en grappe sur le bois mort. En culture on le fait pousser sur des balles de paille et de sciure. C'est un champignon à chair ferme au goût de sous-bois et à la légère odeur d'anis.

Grâce à son mode de culture, la pleurotte est un champignon propre qui n'a pratiquement pas besoin d'être nettoyé et çà tombe bien : il a horreur de tremper dans l'eau !

Avant de le préparer, faites le suer à sec dans une poêle (vous pouvez récupérer l'eau de végétation ainsi rendue pour faire une sauce). Lorsqu'il a rendu son eau, vous pouvez le faire sauter au beurre et l'assaisonner à votre goût (ail, persil, plus ou moins de poivre...), le préparer en omelette, en tourte, en risotto...