Homard à l'orange et ses topinambours à l'huile de noisettes

J'ai rarement l'occasion de cuisiner du homard mais avant les fêtes, j'ai voulu tenter l'expérience.
Cette recette est relativement simple à réaliser mais demande un peu de temps.
Le résultat est très concluant aussi bien au niveau de l'association des saveurs que dans la présentation, je vous en laisse juge.....



Pour la réalisation de ce plat pour 2 personnes :

2 homards vivants d'environ 500g chacun
1 orange
4 topinambours
10g de beurre demi-sel
Huile de noisette Lesieur
Sel de Guérande
Poivre du moulin
Gomasio à l'ail d'ours
Quelques pluches d'aneth

Le bouillon
2 litres d'eau
200 ml de vin blanc
2 clous de girofle
5 graines de poivre
2 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 gousse d'ail épluchée, coupée en deux et dégermée
1 oignon épluché et coupé en deux
1 branche de céleri coupé en gros morceaux
1 cc de vinaigre de framboise
2 baies de Genévrier
1 carotte épluchée et coupée en gros dés
1 cs d'huile de noisette Lesieur
10g de beurre demi-sel
1 cs de fumet de poisson

Mettre tous les ingrédients pour confectionner le bouillon dans un grand faitout,  portez à ébullition pendant 30 min.
Plongez vos homards vivants pendant 3 min, puis les sortir et les mettre dans une cocotte. Ajoutez le jus d'orange que vous aurez pressé, puis les mettre au four à couvert pendant 10 à 12 min à 180°C. Les laissez refroidir et récupérez le jus d'orange que vous mettez dans une casserole.
Pendant ce temps, poursuivre la cuisson du bouillon afin de le réduire pendant 30 min, passez au chinois pour en extraire le jus. Récupérez l'équivalent d'une louche que vous ajoutez dans la casserole contenant le jus d'orange et réduire au tiers. Ajoutez peu à peu les 10g de beurre demi-sel tout en fouettant sans cesse, puis 1 cc de d'huile de noisette. Rectifiez l'assaisonnement et réservez.
Épluchez et coupez les topinambours en mirepoix. Les saisir dans un poêle avec un 1 cs d'huile de noisette, salez et poivrez. Terminez la cuisson à la vapeur pendant 5 min.
Une fois que le homard est refroidi, détachez la queue du reste du corps. Coupez au ciseau la carapace, côté ventre et extraire la chair d'un seul morceau. La couper en rondelles d'1 cm d'épaisseur.
Détachez également les pinces.

Dressage
Remplir la queue de homard en alternant les rondelles de chair avec le mirepoix de topinambours.
Déposez deux pinces au centre de votre assiette et la queue au milieu.
Parsemez d'un peu de gomasio sur le dessus en suivant une ligne.
Arrosez de sauce à l'orange.
Décorez avec un peu d'aneth.