Ingédients 4 personnes
4 cs de boudin basque Pierre Oteiza
1 tranche de jambon des Aldudes
4 pommes de terre
Un peu de lait
Huile de tournesol
Une noix de beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Persil ciselé
Épluchez les pommes de terre. Les couper en deux par le milieu puis les détaillez en fines tranches à la mandoline dans le sens de la longueur.
Couvrez l'extérieur de papier sulfurisé d'un petit cercle à mousse puis entourez de tranches de pommes de terre en les superposant légèrement. Attachez le tout avec de la ficelle alimentaire. Saisir dans une friteuse à l'huile de tournesol. Répétez l'opération 4 fois.
Démoulez délicatement le cercle de pommes de terre ainsi obtenu. Gardez la ficelle en place.
Dans une casserole, versez le reste de pommes de terre, salez et poivrez. Couvrir de lait et portez à ébullition. Laissez cuire à feu doux pendant 10 min. Égouttez et confectionnez une purée au moulin à légume. Ajoutez une noix de de beurre et mélangez.
Déposez dans 4 petites assiettes les cercles de pommes de terre. Remplir le fond avec 1 cs de purée, 1 cs de boudin basque et terminez avec 1 cs de purée.
Dans une poêle chaude à sec, faites dorer le jambon afin de le rendre croustillant. Cassez les petits morceaux et les répartir au dessus des montages.
Retirez la ficelle avant de servir.
Le Jambon de la Vallée des Aldudes est salé au sel sec des Salines du bassin de l'Adour et affiné au vent du sud prédominant dans le séchoir naturel des Aldudes, de 10 à 14 mois selon son poids. Idéalement affiné, est sondé pour capter son parfum, puis frotté au piment. La technique de salade, le temps, son affinage long au vent du sud confèrent au jambon de la Vallée des Aldudes son caractère unique.
Sa texture fine est souple, tendre et moelleuse. Son goût est fin et ses arômes subtils.
Avant de consommer votre jambon de la Vallée des Aldudes, laissez le à température ambiante pendant un bon quart d'heure pour favoriser une dégustation optimale
Médaille d'Or au concours général agricole de PARIS en 2008 et Médaille de Bronze au concours général agricole de PARIS en 2012.
Le boudin basque est riche en viande, relevé à l'oignon et au piment d'Espelette AOC.
Découvrez-le en omelette agrémentée de pimientos del piquillos pour la touche colorée, un régal !
Servez le boudin basque en entrée, accompagné de guindillas ou bien chaud dans une délicieuse tarte !
Personnellement, je le trouve délicieux, étalé sur du bon pain nordique ou de campagne.
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