C'est une recette de Samuel Richarder du restaurant Le Grapiat, à Pupillin.
Ingrédients pour 4 personnes
1 carré de cochon (entre 800gr et 1kg) désossé
60gr de beurre
3 branches de thym
8 asperges
1 grappe de tomates cerises
8 carottes fanes
12 petites pommes de terre nouvelles
150gr de champignons de Paris
1 petit bulbe de fenouil
10 cl de vin jaune
20 cl de fond de volaille
4 gousses d'ail chemisées
4 oignons blancs
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Préchauffez le four à 180°C.
Saisissez le carré de cochon à feu moyen, dans une grande cocotte, avec 20gr de beurre, jusqu'à ce qu'il ait une belle coloration. Déglacez avec le vin jaune. Conservez les jus de cuisson dans la cocotte.
Disposez le carré dans un plat allant four et faites cuire 25 à 30 min.
Laissez reposer la viande en la roulant dans un papier d'aluminium.
Taillez les carottes en biseaux, le fenouil en quartiers, épluchez les oignons blancs.
Parez les asperges de façon à conserver les pointes.
Faites cuire les légumes (sauf les asperges et les tomates) en les plongeant successivement dans une casserole d'eau bouillante salée. Lorsqu'ils sont cuits mais encore croquants, plongez-les dans l'eau glacée pour arrêter leur cuisson.
Brossez les pommes de terre. Faites-les cuire dans l'eau bouillante avec les gousses d'ail pendant 15 min à l'eau, départ eau froide. Égouttez-les. Faites fondre 20gr dans une poêle et faites rissoler les pommes de terre et l'ail avec le thym durant 5 à 10 min.
Poêlez les champignons coupés en deux dans le reste de beurre.
Faites cuire les asperges à la vapeur pendant 5 à 6 min. Les rafraîchir à l'eau froide.
Déglacez les sucs de cuisson du porc avec le fond de volaille.Faites réduire au tiers dans une casserole. Filtrez le jus et le verser dans la cocotte avec le vin jaune. Rectifiez l'assaisonnement. Portez à ébullition quelques minutes, réduire et versez l'intégralité des légumes en déposant les asperges au dessus. Couvrir, réduire le feu au minima.
Saisir dans une poêle la grappe de tomates cerises afin de la faire légèrement colorer. La déposer sur la cocotte au dessus des asperges. Refermez la cocotte et éteindre le feu.
Réchauffez doucement le carré de cochon (dans son papier d'aluminium) au four.
Dressez la viande et les légumes dans un plat de présentation.
Parsemez un peu de thym frais, de fleur de sel.
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