Carré de cochon au vin jaune et légumes de saison

Publié le par Doria

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C'est une recette de Samuel Richarder du restaurant Le Grapiat, à Pupillin.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 carré de cochon (entre 800gr et 1kg) désossé
60gr de beurre
3 branches de thym
8 asperges
1 grappe de tomates cerises
8 carottes fanes
12 petites pommes de terre nouvelles
150gr de champignons de Paris
1 petit bulbe de fenouil
10 cl de vin jaune
20 cl de fond de volaille
4 gousses d'ail chemisées
4 oignons blancs
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
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Préchauffez le four à 180°C.  
Saisissez le carré de cochon à feu moyen, dans une grande cocotte, avec 20gr de beurre, jusqu'à ce qu'il ait une belle coloration. Déglacez avec le vin jaune. Conservez les jus de cuisson dans la cocotte.
Disposez le carré dans un plat allant four et faites cuire 25 à 30 min.
Laissez reposer la viande en la roulant dans un papier d'aluminium.
Taillez les carottes en biseaux, le fenouil en quartiers, épluchez les oignons blancs.
Parez les asperges de façon à conserver les pointes.
Faites cuire les légumes (sauf les asperges et les tomates) en les plongeant successivement dans une casserole d'eau bouillante salée. Lorsqu'ils sont cuits mais encore croquants, plongez-les dans l'eau glacée pour arrêter leur cuisson.
Brossez les pommes de terre. Faites-les cuire dans l'eau bouillante avec les gousses d'ail pendant 15 min à l'eau, départ eau froide. Égouttez-les. Faites fondre 20gr dans une poêle et faites rissoler les pommes de terre et l'ail avec le thym durant 5 à 10 min.
Poêlez les champignons coupés en deux dans le reste de beurre.
Faites cuire les asperges à la vapeur pendant 5 à 6 min. Les rafraîchir à l'eau froide.
Déglacez les sucs de cuisson du porc avec le fond de volaille.Faites réduire au tiers dans une casserole. Filtrez le jus et le verser dans la cocotte avec le vin jaune. Rectifiez l'assaisonnement. Portez à ébullition quelques minutes, réduire et versez l'intégralité des légumes en déposant les asperges au dessus. Couvrir, réduire le feu au minima.
Saisir dans une poêle la grappe de tomates cerises afin de la faire légèrement colorer. La déposer sur la cocotte au dessus des asperges. Refermez la cocotte et éteindre le feu.
Réchauffez doucement le carré de cochon (dans son papier d'aluminium) au four.
Dressez la viande et les légumes dans un plat de présentation.
Parsemez un peu de thym frais, de fleur de sel.
 
Carré de porc 4b Carré de porc 5b 

Publié dans Porc

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ça me plait bien
L
hum, voici un plat coloré et plein de belles saveurs !
O
merci pour cette recette à tester
B
en un mot comme en cent: fabuleux !! très appétissant, j'adore ce type de plat avec les légumes qui vont confire, miam !! bises
W
très sympatique cette torurte avec tout ce que j'aime !!!
N
Très belle recette! je ne cuisine que très très peu le porc, M. Nuage de Lait n'est pas fan de viande blanche mais là, tes photos me font vraiment envie.... qui sait, s'il n'apprécierait pas ???
;-)
bises
jojo
R
Très joli plat, simple, printanier, j'adore :)
S
Cette recette semble délicieuse et si joliment présentée !
Belle journée à toi.
C
vraiment printanier avec ces légumes, c'est du bonheur et du soleil dans l'assiette
M
Un beau plat équilibré et savoureux...
Bonne journée ! Bises.
N
Carré de cochon? c'est un roti de porc?
Mais le terme le fait mieux!
une belle recette avec des asperges et autres légumes de saison :)
A
Quel beau plat j'adore
Bonne journée Doria
Bisous
C
Magnifique tous ces petits légumes, j'adoreeee!
Bonne soirée bises;-)*Maria
V
Que c'est tentant... D'autant plus que ça fait longtemps que je rêve de cuisiner le vin jaune.
Bises et bonne soirée
I
bien appétissant ce petit cochon et ses jolis légumes !
belle soirée - bises
C
Il fait bien envie !
P
Ce qu'il est appétissant ce cochon !
Tu me donne l'eau à la bouche même après le repas lol
Bonne soirée
Oser
M
Vraiment superbe! Et tous ces légumes... j'adore!
T
Hum ça à l'air très bon. Tes billets sont toujours merveilleusement bien présentés.
B
Ce coté croustillant est une pure merveille
S
Quel délicieux plat !
A
très beau plat plein de couleurs
S
que du bonheur
merci pour ce doux instant de partage
miammmmmmmm je savoureeeeeeeeeeeeeeeeeeee
ti bo
M
il est superbement rôti, waouh !!!! ça donne bien envie
G
Hummm ! comme il est bien doré ! comme il doit être bon avec ces beaux petits légumes bien choisis !! c'est bon tout ça ! Bonne journée Doria !
L
c'est encore un plat que tu nous présentes là!
C
Le Jura, ma région c'est sympath tu l'as met à l'honneur. En plus une cuisine au vin jaune, pour les amateurs avertis, je craque devant tes belles photos.
M
j'adore ces plats avec pleins de légumes, bravo
M
Tu es dans ta période vin jaune en ce moment et tu sais que j'adore ce vin qui apporte un délicieux goût aux préparations! Belle présentation! Bisous et bon mercredi à toi.
B
Un plat délicieux et plein de saveurs;)
L
Oh la la... tu me donnes faim !
N
Avec tous ces petits légumes ça donne vraiment des airs de printemps ! qu'on aimerait retrouver dans le ciel d'ailleurs ^^
V
Un plat très joli et coloré! Bisous
C
Une jolie assiette très printanière, j'adore ça ! bises