Rouget aux morilles sur pavé d'épinards

Je vous présente une recette très goûteuse et relativement simple à réaliser. 

Pour la réalisation de cette recette, il vous faut :

8 filets de rouget
1 échalote
20gr de beurre
30gr de morilles séchées réhydratées Epi-Gourmet
400gr de jeunes pousses d'épinards frais
4 cs de crème fraîche fleurette allégée
Huile d'olive
2 cs de jus de citron jaune
1/2 verre de Calvados
2 gousses d'ail en chemise écrasées
Quelques jeunes pousses de salade
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Dans un plat faire une marinade avec 2 cs d'huile d'olive, 1 cc de jus de citron, sel et poivre. Mettre les filets de rouget sur le dessus et les imbiber de cette sauce. Filmez le plat et le mettre au frigo pendant une heure.
Éplucher l'échalote, l'émincer très fin et la faire dorer dans 1 cs d'huile d'olive et beurre dans une poêle. Salez et poivrez. Ajoutez les morilles réhydratées, poursuivre la cuisson 5 min et faire flamber au calvados. Réduire le feu au minimum et incorporez la crème fraîche. Laissez à couvert au chaud.
Lavez , égouttez les épinards. Supprimez les queues et saisir les feuilles dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive  préalablement chauffée avec l'ail chemisée et écrasée. Pressez l'épinard dans 4 cercles à mousse et les égoutter au sopalin. Réservez au chaud.
Sortir les filets de rouget et les égoutter sur du sopalin puis les saisir dans une poêle 2 min de chaque côté.

Dressage
Dans quatre assiette, déposez un pavé d'épinards recouvert d'un filet de rouget et un autre sur le côté.
Complétez l'assiette avec les morilles et sa sauce et quelques feuilles de jeunes pousses de salade fraîche.

 

La morille est un champignon assez petits (4 - 10 cm de haut), arrondi ou un peu allongé, brun sombre ou noirâtre au début mais souvent crème ocre pâle chez l'adulte, à côtes plus pâles formant des alvéoles irrégulières plutôt allongées. Elle a une chair mince, fragile et inodore.
Attention : Les morilles ne doivent en aucun cas être consommées crues ou insuffisamment cuites. Elles contiennent en effet une toxine entraînant un syndrome hémolytique. En cas de récolte, il es préférable de les faire sécher, d'autant que la dessiccation élimine la toxine contenue dans les champignons frais.
Cette pour cette raison que j'ai opté pour des morilles séchées que je trouve sur le site Epi-Gourmet.

Conseils d'utilisation : Réhydratez 30 min dans l'eau chaude avant de les utiliser dans vos préparations culinaires. Elles sont exquises dans une crème avec un peu de porto ou de banyuls, dans une omelette, dans une blanquette de veau, pour farcir les chapons de Noël.... Elles peuvent se consommer toute l'année.