Moules à la mousse de saumon vanillée et ses oeufs de truite

Cette entrée est assez festive et relativement simple à réaliser. Par contre, elle demande un peu de temps pour sa préparation mais en vaut vraiment la peine.

Pour la réalisation de cette recette, il vous faut :

48 moules

La mousse de saumon :
400g de filet de saumon
30 ml de Noilly Prat
1 échalote ciselée
2 blancs d'oeufs
1/2 cc de poudre de vanille Bourbon de El Vanillo
200 ml de crème fraîche à 3%
Fleur de sel
Poivre du moulin aux 5 baies

La sauce :
150 ml de jus cuisson de moules
1 échalote
30 ml de Noilly Prat
1 cs d'huile d'olive
100 ml de crème fraîche à 3%
1/2 gousse de Vanille Bourbon de El Vanillo
Un peu de ciboulette
Fleur de sel
Poivre du moulin aux 5 baies

Décoration :
Un peu d'oeufs de truite
Quelques pluches d'aneth

Pour réaliser la mousse de saumon, mélangez le saumon, le Noilly Prat, l'échalote émincée, les blancs d'oeufs, la poudre de vanille, un peu de fleur de sel et le poivre.  Passez le tout au mixeur jusqu'à obtention d'un mélange onctueux. Mettre au frigo pendant 20 min.
Reprendre la mousse et incorporez la crème fraîche avant de remettre le tout au frais.
Lavez et rincez abondamment les moules, les ouvrir à feu vif et les retirer de leurs coquilles (conservez les coquilles). Réservez le jus de cuisson.
Etalez la mousse à la cuillère sur l'une des coquilles, posez la moule sur le dessus et refermez avec l'autre coquille et ficelez le tout. Reproduisez cette opération pour toutes les moules. Pochez les moules environ 5 à 6 min à l'eau frémissante, le temps nécessaire à la cuisson de la mousse.
Sortir les moules et coupez les ficelles. Éliminez la coquille supérieure.
Pour la préparation de la sauce, faire revenir l'échalote émincée dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez le jus de cuisson des moules, le Noilly Prat et réduire au tiers. incorporez la 1/2 gousse de vanille fendue en deux ainsi que la crème. Réduire à la nappe. En fin de cuisson, ajoutez un peu de ciboulette ciselée.
Pour le dressage : tapissez dans chaque assiette un peu de sauce, dressez les moules en forme de cercle, arrosez avec un peu de sauce, et parsemez un peu d'oeufs de truite et terminez par une pluche d'aneth au centre de votre assiette.

Comme il me restait un peu de mousse de saumon vanillée, j'ai réalisé deux soufflés. Pour cela, il vous suffit d'incorporez un jaune d'oeuf, de rajouter 1 blanc d'oeuf que vous montez en neige et que vous rajoutez à la mousse de saumon très délicatement. Huilez deux ramequins et répartir votre préparation.
Enfournez pour 20 min de cuisson à 180°C (chaleur tournante).