Gigotins d'agneau et nids de légumes

15/04/2016 11:49

Voici une recette avec de l'agneau que j'ai servi lors d'un repas de famille. Pour sublimer mon plat, j'ai utilisé un extrait de plante : le Basilic grand vert de Baume des Anges

Ingrédients pour 4 personnes

1 petit gigot d'agneau

De la barde de porc

4 belles pommes de terre

100 gr de haricots vers frais

100 gr de petits pois frais

3 carottes

8 asperges

1 oignon

2 gousses d'ail

1 feuille de laurier

2 branches de thym

4 graines de poivre

4 graines de genévrier

4 cs d'huile d'olive

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Baume des Anges Basilic Grand Vert

Détaillez 4 pavés d'environ 180 gr dans le gigot. Conservez les parures.

Enroulez chaque pièce de viande dans une bande de barde et les ficeler comme un petit rôti.

Dans une cocotte, versez 3 cs d'huile d'olive et faites-y saisir à feu vif les gigotins sur toutes les faces. Les réserver dans un plat, salez et poivrez.

Ajoutez les parures de gigot dans la cocotte, et les colorer pendant environ 10 min. Ajoutez l'oignon épluché et coupé en morceaux, les gousses d'ail épluchées et écrasées, 1 carotte épluchée et coupée grossièrement, le laurier, le thym, les graines de poivre et de genévrier. Couvrir d'eau et portez à ébullition. Réduire le feu et laissez mijoter 45 min.

Pendant ce temps, lavez les pommes de terre, coupez le chapeau, les vider puis les badigeonner d'huile d'olive, salez et poivrez. Les mettre dans un plat allant au four puis enfournez à 160°C, four chaud, chaleur tournante pour 30 min de cuisson.

Épluchez les asperges, les carottes et coupez les extrémités des haricots. Lavez l'ensemble des légumes puis les cuire séparément à l'eau bouillante : 5 min pour les asperges, 10 min pour les haricots verts et 15 min pour les carottes. Les plonger dans l'eau glacée.

Écossez les petits pois et ôtez les peaux.

Taillez les légumes en bâtonnets et les repartir de manière harmonieuse dans les fonds des pommes de terre. Répartir les petits pois et les têtes d'asperges coupées dans le sens de la longueur.

Filtrez le jus de cuisson et faites-le réduire dans une casserole pendant 15 min. Versez 1 à 2 cs de ce jus dans les fonds des pommes de terre et le reste dans un plat allant au four.

Déposez les nids de pommes de terre dans un panier cuisson vapeur, salez et poivrez, laissez cuire une dizaine de minutes.

Déposez les gigotins dans le plat contenant le jus de cuisson et les mettre au four à 180°C, pour une cuisson de 15 à 20 min, en fonction de votre goût. Retournez la viande de temps en temps.

Dressage

Dans chaque assiette, déposez un gigotin d'agneau puis un nid de pomme de terre avec ses petits légumes. Au moment de servir, vaporisez un peu de Baume des Anges, saveur Basilic Grand Vert.

On ne présente plus le Basilic commun ou romain, la star des cuisines provençale et italienne. Que serait une soupe au pistou ou des tomates mozzarella sans lui ?
Nous en cultivons une variété à larges feuilles nommée Basilic grand vert ou Basilic génois. Nous l’avons sélectionné pour la subtilité de ses arômes, même si son rendement en essence est le plus faible parmi toutes les plantes que nous travaillons.

Baume des Anges

Baume des Anges, c'est d’abord une grotte suspendue au-dessus du Rhône, une caverne ouverte à flanc de falaise sur le vaste terrain des Roches, en Provence, au sud de Châteauneuf-du-Rhône.
Sur ce terrain poussent la lavande, le thym sauvage, le romarin, les genévriers et plus de cent espèces végétales.
C'est là qu’est née l’entreprise agricole Baume des Anges en 2002 et qu’est installée notre cave à essences. Toutes les essences sont extraites dans la Drôme (sauf la bergamote, cultivée et extraite en Calabre), à partir de plantes cultivées principalement en Provence – Drôme, Ardèche, Vaucluse, Gard. Certaines plantes sont cultivées sous les tropiques par des partenaires choisis.
Pour Baume des Anges, le goût d’une plante raconte tout son parcours, de la terre à l’assiette. Cette conviction guide nos choix pour produire des essences de plantes aux arômes justes et intenses, meilleures que le frais selon de très grands chefs étoilés.
Laurent Dreyfus-Schmidt, ingénieur agronome et fondateur de Baume des Anges, aborde toutes les étapes de la préparation avec une exigence très forte, ce qui lui permet de collaborer avec plus de cent chefs étoilés depuis plusieurs années.

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