Civet de sanglier au lard fumé et sa polenta crémeuse à l'ail

06/02/2015 21:27

J'ai un collègue de travail qui aime chasser mais qui n'aime pas cuisiner le gibier. Nous avons trouvé un arrangement, il me procure la viande et je cuisine...

Ingrédients pour 4 personnes

Le civet de sanglier

1,5 kg de sanglier

2 grosses bottes d'oignons nouveaux

1 tranche épaisse de lard fumé

2 gousses d'ail

1 oignon jaune

1 carotte

1 bouquet garni

1 litre de vin rouge

12 baies de genièvre

3 clous de girofle

2 cs de farine

40 cl de fond de veau

8 cl de Cognac

20 gr de beurre

Huile d'olive extra vierge

2 cs de sucre semoule

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Épluchez l'oignon, l'ail dégermé et la carotte, coupez-les en petits morceaux et hachez grossièrement les baies de genièvre.

Coupez la viande en gros morceaux, mettez-la dans un grand récipient avec l'oignon, l'ail, la carotte, les baies de genièvre, le bouquet garni et quelques grains de poivre.

Versez le vin rouge dessus, couvrez la viande avec un papier film, mettez-la à mariner 24 heures au frais.

Égouttez la viande. Faites saisir les morceaux dans l'huile, dans une cocotte à feu vif. Égouttez la viande dans une passoire, retirez le jus de la cocotte puis l'essuyer, avant de remettre les morceaux dedans.

Versez le Cognac faites flamber. Saupoudrez de farine, mélangez, laissez colorer 3 min. Versez le vin rouge et la garniture de la marinade dans la cocotte. Portez à ébulition 3 min puis ajoutez le fond de veau et un peu de sel et de poivre. Couvrez la cocotte, laissez cuire 2 heures 30 sur feu doux en remuant régulièrement. Ajoutez un peu d'eau pendant la cuisson si la sauce réduit de trop.

Épluchez et laver les petits oignons. Mettez le beurre à fondre dans une casserole et ajoutez-y les oignons. Saupoudrez de sucre, salez et poivrez. Laissez cuire 3 min, couvrez-les d'eau froide à hauteur. Placez une feuille de papier sulfurisé dessus, laissez cuire 15 min sur feu moyen.

Après 2 heures 30 de cuisson, sortez la viande et les morceaux de carotte avec une écumoire et filtrez la sauce.

Faites griller dans une poêle, la tranche de lard coupée en gros cubes sur toutes les faces sans ajout de graisse.

Remettez la viande, les morceaux de lard, la carotte, les petits oignons et la sauce dans la cocotte, laissez mijoter encore 20 à 25 min que feu doux et servir avec la polenta crémeuse.

Polenta

120 gr de polenta

600 ml de lait demi-écrémé

1 oeuf

70 ml de crème fraîche

5 gousses d'ail

1 cc de Maggi liquide

Poivre du moulin aux 5 baies

Faites bouillir le lait avec un peu de sel et de poivre.

Versez la polenta en pluie et laissez cuire 2 à 3 min sans cesser de remuer, sur feu doux.

Épluchez les gousses d'ail, dégermées et les blanchir à l'eau bouillante pendant 2 min. Les passer au tamis, grille moyenne. Récupérez la purée obtenue que vous déposez dans un bol. Ajoutez la crème, le maggi, l'œuf et un peu de poivre. Bien remuer.

Versez cette préparation à la polenta et bien remuer.

Dressage

Déposez un cercle à mousse au centre de chaque assiette et versez un peu de polenta. Attendre 2 min avant d'ôter délicatement le cercle à mousse.

Sur le dessus, déposez un peu de civet de sanglier, sa sauce et un peu de persil ciselé.

A la fin du repas, il me restait un peu de sauce et de viande. J'ai réalisé une soupe dont je vous parlerai demain.