Stuzzicarelli aux cèpes et mousseline de gruyère

Berceau de la renaissance, carrefour d'influences venues des quatres coins de la Méditerranée. L'Italie recèle des trésors que nous ne connaissons pas toujours autant qu'ils le méritent. C'est une cuisine incontournable et toujours réalisée  autour d'ingrédients frais et de bonne qualité.

Je vous ferais découvrir pendant une semaine des recettes italiennes aussi alléchantes les unes que les autres en collaboration avec mon partenaire Gusto d'Italia.

Ingrédients pour 4 personnes

Les cèpes et le jus

800gr de cèpes

150gr de champignons de Paris frais

2gr de trompettes de la mort déshydratées

2 échalotes

50 ml de fond de veau

250 ml de vin blanc sec

1/2 carotte

1/2 courgette

2 gousses d'ail

1 pincée de coriandre en poudre

1 feuille de laurier

1 branche de thym

30gr de beurre

3 branches de persil

Huile d'olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Réhydratez les trompettes de la mort dans un fond d'eau tiède pendant 30 min.

Nettoyez et coupez les champignons de Paris et 200 gr de cèpes en mirepoix.

Mettre les champignons frais dans une poêle, les sauter légèrement avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez une gousse d'ail coupée en deux, la coriandre, le thym, le laurier, une branche de persil, le vin, les trompettes de la mort égouttées et coupez en morceaux, la courgette et la carotte taillée en mirepoix, salez et poivrez.

Laissez mijoter à feu doux pendant 30 min.

Passez au chinois, récupérez le jus, puis le monter au beurre, l'émulsionner avec 20 ml d'huile d'olive et réservez.

Récupérez la garniture se trouvant dans le chinois pour l'incorporer dans une autre recette de style velouté.

Nettoyez et coupez en morceaux les cèpes restant (600gr), les faire sauter dans une poêle avec de l'huile d'olive, les échalotes ciselées, salez et poivrez. Arrosez du fond de veau et laissez évaporer. Ajoutez la gousse d'ail écrasée, le reste du persil ciselée et incorporez cette préparation au jus de cèpes.

Stuzzicarelli aux courgettes et oignons

  1,5l d'eau salée

1 paquet de Stuzzicarelli aux courgettes et oignons Gusto d'Italia

Portez l'eau à ébullition et faites cuires vos tagliatelles pendant 8 à 10 min selon votre goût.

Pendant la cuisson des pâtes, faites votre mousseline de gruyère.

Mousseline de gruyère

50gr de gruyère

10gr de parmesan

Muscade

1 branche de thym

1 feuille de laurier

3 jaunes d'oeufs

100 ml de crème fraîche

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Portez 60 ml de crème fraîche à ébullition, ajoutez le laurier, le thym, une pincée de muscade et laissez réduire 5 à 6 min. Laissez tiédir et ôter le laurier, le thym puis ajoutez les jaunes d'oeufs montés en sabayon au bain-marie. Y faire fondre le gruyère et le parmesan râpés puis assaisonnez selon votre goût. Ajoutez le reste de crème fraîche en fouettant l'ensemble.

Dressage

Egouttez vos stuzzicarelli et les répartir en nid dans quatre assiettes.

Au centre, versez quelques cuillères de champignons et le jus.

Sur le pourtour, faites un cordon de mousseline de gruyère.

Saupoudrez de persil ciselé.

Servir aussitôt.

Les Stuzzicarelli sont de grosses Tagliatelles.