Stuzzicarelli aux cèpes et mousseline de gruyère
Berceau de la renaissance, carrefour d'influences venues des quatres coins de la Méditerranée. L'Italie recèle des trésors que nous ne connaissons pas toujours autant qu'ils le méritent. C'est une cuisine incontournable et toujours réalisée autour d'ingrédients frais et de bonne qualité.
Je vous ferais découvrir pendant une semaine des recettes italiennes aussi alléchantes les unes que les autres en collaboration avec mon partenaire Gusto d'Italia.
Ingrédients pour 4 personnes
Les cèpes et le jus
800gr de cèpes
150gr de champignons de Paris frais
2gr de trompettes de la mort déshydratées
2 échalotes
50 ml de fond de veau
250 ml de vin blanc sec
1/2 carotte
1/2 courgette
2 gousses d'ail
1 pincée de coriandre en poudre
1 feuille de laurier
1 branche de thym
30gr de beurre
3 branches de persil
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Réhydratez les trompettes de la mort dans un fond d'eau tiède pendant 30 min.
Nettoyez et coupez les champignons de Paris et 200 gr de cèpes en mirepoix.
Mettre les champignons frais dans une poêle, les sauter légèrement avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez une gousse d'ail coupée en deux, la coriandre, le thym, le laurier, une branche de persil, le vin, les trompettes de la mort égouttées et coupez en morceaux, la courgette et la carotte taillée en mirepoix, salez et poivrez.
Laissez mijoter à feu doux pendant 30 min.
Passez au chinois, récupérez le jus, puis le monter au beurre, l'émulsionner avec 20 ml d'huile d'olive et réservez.
Récupérez la garniture se trouvant dans le chinois pour l'incorporer dans une autre recette de style velouté.
Nettoyez et coupez en morceaux les cèpes restant (600gr), les faire sauter dans une poêle avec de l'huile d'olive, les échalotes ciselées, salez et poivrez. Arrosez du fond de veau et laissez évaporer. Ajoutez la gousse d'ail écrasée, le reste du persil ciselée et incorporez cette préparation au jus de cèpes.
Stuzzicarelli aux courgettes et oignons
1,5l d'eau salée
1 paquet de Stuzzicarelli aux courgettes et oignons Gusto d'Italia
Portez l'eau à ébullition et faites cuires vos tagliatelles pendant 8 à 10 min selon votre goût.
Pendant la cuisson des pâtes, faites votre mousseline de gruyère.
Mousseline de gruyère
50gr de gruyère
10gr de parmesan
Muscade
1 branche de thym
1 feuille de laurier
3 jaunes d'oeufs
100 ml de crème fraîche
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Portez 60 ml de crème fraîche à ébullition, ajoutez le laurier, le thym, une pincée de muscade et laissez réduire 5 à 6 min. Laissez tiédir et ôter le laurier, le thym puis ajoutez les jaunes d'oeufs montés en sabayon au bain-marie. Y faire fondre le gruyère et le parmesan râpés puis assaisonnez selon votre goût. Ajoutez le reste de crème fraîche en fouettant l'ensemble.
Dressage
Egouttez vos stuzzicarelli et les répartir en nid dans quatre assiettes.
Au centre, versez quelques cuillères de champignons et le jus.
Sur le pourtour, faites un cordon de mousseline de gruyère.
Saupoudrez de persil ciselé.
Servir aussitôt.
Les Stuzzicarelli sont de
grosses Tagliatelles.