Royale de homard au foie gras et morilles au vin jaune, paillasson de pommes de terre

Publié le par Doria

Royale de homard au foie gras et morilles au vin jaune, paillasson de pommes de terre
Un véritable plat de fête qui peut qu'enchanter vos papilles...
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
Les royales
2 homards
80gr de foie de volaille
30gr de foie gras de canard
150gr de crème fraîche liquide légère
1 oeuf + 1 jaune
1 gousse d'ail
Un peu de beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
 
La sauce
30 morilles déshydratées
10 cl de vin jaune
3 cl de jus de truffe Ségur-Obier 
20gr de beurre
 
Les paillassons de pommes de terre
6 pommes de terre
1 cs de farine
1 petit bouquet de persil
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile d'olive extra vierge
 
PREPAREZ LES ROYALES DE HOMARD : Préchauffez le four à 90°C. Cuire les homards en les plongeant dans l'eau bouillante salée pendant 12 min. Extraire la chair des pinces, des pattes et de la queue. Récupérez le corail dans les carcasses. Réservez les queues et une partie des pinces. Émiettez le reste de la chair. Dans un blinder, déposez le corail, le foie de volaille, le foie gras, la gousse d'ail, la crème fraîche, l'oeuf et le jaune, salez, poivrez puis mixez. Passez la crème obtenue au chinois puis incorporez la chair émiettées. Beurrez 6 petits moules individuels et répartir la préparation. Déposez-les dans un bain-marie d'eau frémissante et faite cuire le tout 1 heure au four.
 
POUR OBTENIR LA SAUCE AUX MORILLES : Réhydratez les morilles dans un bol d'eau chaude pendant 30 min. Les égoutter et les saisir dans une casserole avec le beurre. Déglacez au vin jaune et laissez réduire au tiers. Ajoutez le jus de truffe et prolongez la cuisson de 5 min. Rectifiez l'assaisonnement.
 
REALISATION DES PAILLASSONS : Epluchez, lavez et râpez les pommes de terre. Hachez le persil. Versez le tout dans un récipient avec la farine, sel et poivre. Bien mélanger. Confectionnez des petits disques à l'aide en emporte pièce rond et les saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Les réservez sur du papier absorbant.
 
Dressage
Quelques pluches de persil frais
1 gros radis
Un peu de gomasio 
 
Coupez à la mandoline le gros radis.
Réchauffez les pinces et les queues des homards, les détailler.
Réchauffez les paillassons de pommes de terre.
Sortir les Royales du four et les répartir dans les assiettes.
Déposez quelques morceaux de chair de homard sur un lit de radis.
Répartir les paillassons et arrosez de sauce aux morilles.
Décorez avec quelques pluches de persil et de gomasio.
Servir aussitôt. 
 
Homard-et-champignon-3a.jpg Homard-et-champignon-4a.jpg
Homard-et-champignon-6a.jpg Homard-et-champignon-5a.jpg Homard et champignon 7a

Publié dans Crustacés - Poissons

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Commenter cet article
W
ce plat me fais saliver d'envie
V
pas facile à trouver le radis red meat que tu utilises en fond de dressage. il est particulièrement esthétique.<br /> Bonne année gourmande à toi
S
Bonjour Doria,<br /> Tous mes voeux de bonheur, de la santé et une réussite totale !!!<br /> Je tiens à vous remercie pour cette et savoureuse belle recette, j'ai surpris mon mari ce samedi avec votre recette, un régal, c'était très délicieux. (J'ai passé commande sur le site produits<br /> régionaux)<br /> comme entrée j'ai préparé le velouté homardine au Sauterne, un délice!<br /> Mille merci et bonne continuation à vous.<br /> Souad
B
Beau et appétissant, super délicieux, un vrai palt de fête à accompagner d'un Champagne blanc de blancs d'une grande maison!! Un régal
K
Une recette particulièrement élaborée et réussie, très belle prestation digne d'un trois étoiles... belle réalistion Doria, merci à toi encore une fois... excellente soirée de ce mercredi,<br /> bisous<br /> Jacqueline
R
bonjour<br /> plus que quelque jours pour finir 2011<br /> je te souhaite un bon mercredi<br /> amitiés bises<br /> rené
C
Sublime !!
K
Bonsoir Doria,<br /> Une très belle et élaborée recette haut degamme qui j'imagine a ravie ta petite famille, un ravissement total pour les yeux mais aussi pour le palais, le homard ainsi préparé est véritablement de<br /> très grande classe, bravo et merci à toi...<br /> Une excellente soirée à toi, bisous<br /> Jacqueline
L
passe une belle soirée a demain
F
un enchantement de saveurs superbe et de belles photos bravo et merci<br /> bizzz
C
Je te souhaite aussi une douce fin d'année !<br /> Bisous
A
Mon dieu mais quel plat gracieux, chic et merveilleux pour les papilles ! Encore mieux qu'au resto , je paierais pour m'installer à ta table et gouter tes superbes réalisations ma belle Doria ! Tu<br /> m'épates à chacune de tes recettes ! Mille bravo ! bisous *Séverine*
R
Merveilleuse réussite comme toujours!!! quel talent!<br /> Bises
E
je me sers encore une petite part , merci Doria<br /> beau mardi et a bientot >->
I
Magnifique recette de fêtes !<br /> Comment fais tu pour bien retirer la chair des pinces ? Moi j'ai toujours tendance à l'abimer ?<br /> Bises et bonnes fêtes<br /> Isa-Marie
T
Voici un blog qui me donne envie de cuisiner ! Je viens de m'inscrire à la news pour revenir très vite. Bon bout d'an. Bises des pyrénées. Titane
C
bonne journée<br /> bisous++
J
une superbe recette pour les fetes bravo
C
Superbe présentation pour un festin enchanteur! Tu nous mets l'eau à la bouche! Je te souhaite de très belles fêtes. Cendrine
L
C'est vraiment très gourmand, bravo à toi Doria !<br /> Bisous
A
j'adore tes photos<br /> bizo<br /> @++
P
Ton plat est magnifique! Un subtil mélange de saveurs! bravo!! joyeuses fêtes. Bises
A
QUI peut enchanter nos papilles...?? tu parles cette assiette ne peut que les enchanter!!! c est magnifique!!<br /> j espère que tu as passé un bon noel..je suis sure, déjà que tu as bien mangé!!!bon debut de semaine avant les festivités du jour de l an!!
L
tant de magnifique jolis plats chez toi...<br /> le plaisir des yeux et surements des papilles chez toi!!!!...<br /> <br /> J'espere vous avez passez un doux noel.bises
L
exquis,parfait,magnifique! bisous Doria
juste un petit coucou<br /> <br /> excuse ce copier/coller<br /> <br /> j'suis toujours migraineuse<br /> <br /> et épuisée<br /> <br /> passe une belle fin de journée<br /> <br /> ti bo fiévreux<br /> <br /> .•°•.Ś Ő Ń Ŷ Á.•°•.
W
c'est formidable vos recettes vraiment manifique joeu noel et bonne année
J
Un plat divin par ses saveurs comme par sa présentation, bravo ! Merci encore ma chère Doria et excellentes fêtes avec les personnes qui te sont chères ! Bisous. Jeanne
C
Très classe!!très bonnes fêtes chère doria.Bonne soirée.
S
chez toi c'est toujours tellement beau ..succulent..festif ..moi je suis subjuguee par tes recettes tout au long de 'annee..et je ne cesse de me dire que tu devrais ouvrir un resto...
S
Tres bon plat merci pour l'idée !!<br /> Bisous +1
S
une merveilleuse recette de fêtes: c'est royal , bises
B
Très bonnes fêtes Doria
C
De quoi enchanter une repas de fêtes !<br /> Bisous et bonne soirée !
R
avec ma petite puce qui me demande beaucoup de temps j'ai loupé tout les délices de Noel , alors je passe faire un petit rattrapage sur ton blog !!! Passe de bonnes fêtes de fin d'année ! Gros<br /> bisous
P
Elegance,raffinement,prestige sont les " maître - mots " pour qualifier ta recette! On se sent tout petit devant une telle élaboration et très admiratif aussi mais là, le mot est faible ...<br /> Tu pratiques véritablemnt une cuisine de très haute qualité et je t'en félicite Doria. Oserais - je dire que tu es exceptionnelle ? Et bien oui, tu l'es!<br /> <br /> Mille et une fois bravo, tu es formidable!<br /> Bise très cordiale<br /> Patrick<br /> <br /> P.S. aurons - nous le plaisir de découvrir ta bûche ?
R
Bonjour Doria<br /> Merci de cette bonne recette que je vais mettre sur ma table en cette fin d'année.Je suis une passionnée de cuisine j'adore inventer et créer de nouvelles présentations de plats.J'ai été<br /> sélectionnée pour participer à un master chef où je me suis régalée.Je te souhaite une bonne fin d'année et mes meilleurs voeux pour 2012<br /> rosedesneiges
C
Bravo : c'est très appétissant !<br /> cath
B
Un plat dont je me régalerais avec grand plaisir!<br /> Bravo. Il est bien élaboré et semble exceptionnel!<br /> Bisous,<br /> <br /> Brigitte
C
un plat de fête digne d'un grand chef<br /> bisous