Un véritable plat de fête qui peut qu'enchanter vos papilles...
Ingrédients pour 6 personnes
Les royales
2 homards
80gr de foie de volaille
30gr de foie gras de canard
150gr de crème fraîche liquide légère
1 oeuf + 1 jaune
1 gousse d'ail
Un peu de beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
La sauce
30 morilles déshydratées
10 cl de vin jaune
20gr de beurre
Les paillassons de pommes de terre
6 pommes de terre
1 cs de farine
1 petit bouquet de persil
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Huile d'olive extra vierge
PREPAREZ LES ROYALES DE HOMARD : Préchauffez le four à 90°C. Cuire les homards en les plongeant dans l'eau bouillante salée pendant 12 min. Extraire la chair des pinces, des pattes et de la queue. Récupérez le corail dans les carcasses. Réservez les queues et une partie des pinces. Émiettez le reste de la chair. Dans un blinder, déposez le corail, le foie de volaille, le foie gras, la gousse d'ail, la crème fraîche, l'oeuf et le jaune, salez, poivrez puis mixez. Passez la crème obtenue au chinois puis incorporez la chair émiettées. Beurrez 6 petits moules individuels et répartir la préparation. Déposez-les dans un bain-marie d'eau frémissante et faite cuire le tout 1 heure au four.
POUR OBTENIR LA SAUCE AUX MORILLES : Réhydratez les morilles dans un bol d'eau chaude pendant 30 min. Les égoutter et les saisir dans une casserole avec le beurre. Déglacez au vin jaune et laissez réduire au tiers. Ajoutez le jus de truffe et prolongez la cuisson de 5 min. Rectifiez l'assaisonnement.
REALISATION DES PAILLASSONS : Epluchez, lavez et râpez les pommes de terre. Hachez le persil. Versez le tout dans un récipient avec la farine, sel et poivre. Bien mélanger. Confectionnez des petits disques à l'aide en emporte pièce rond et les saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Les réservez sur du papier absorbant.
Dressage
Quelques pluches de persil frais
1 gros radis
Un peu de gomasio
Coupez à la mandoline le gros radis.
Réchauffez les pinces et les queues des homards, les détailler.
Réchauffez les paillassons de pommes de terre.
Sortir les Royales du four et les répartir dans les assiettes.
Déposez quelques morceaux de chair de homard sur un lit de radis.
Répartir les paillassons et arrosez de sauce aux morilles.
Décorez avec quelques pluches de persil et de gomasio.
Servir aussitôt.
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