Risotto girolles, pleurotes et gésiers confits
Pour cette recette, j'ai fais confire mes gésiers mais cela demande du temps.
Pour plus de facilité, vous pouvez acheter des gésiers déjà préparés.
Ingrédients pour 4 personnes
500gr de gésiers de canard
400gr de graisse de canard
250gr de riz Vialone Nano Gusto d'Italia
150gr de pleurotes fraîches
20gr de girolles déshydratées
100 ml de vin blanc sec
2 échalotes ciselées
800ml de bouillon de volaille
Huile d'olive extra vierge
1 feuille de laurier
1 branche de thym
50gr de parmesan
2 poignées de gros sel
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Gomasio à l'ail des ours
Pluche de persil
Nettoyez les gésiers, les frotter au gros sel et les réserver dans un plat couvert pendant 12 heures au frigo.
Le lendemain
Rincez les gésiers abondamment puis les cuire à feu doux à couvert dans un faitout avec le laurier, le thym, le poivre et la graisse d'oie pendant 1 heure. Les ôter de la graisse, les éponger sur du papier absorbant et les réserver.
Réhydratez les girolles pendant 30 min dans de l'eau chaude.
Coupez les pleurotes en lamelles.
Dans une poêle avec un peu d'huile d'huile, faire suer 1 échalote, salez et poivrez. Y versez les pleurotes puis les girolles et laissez évaporer l'eau à feu doux. Réservez.
Dans un autre faitout, versez un peu d'huile d'olive et faites légèrement dorée la dernière échalote.
Ajoutez le riz que vous faites revenir pendant quelques minutes dans l'huile d'olive.
Ajoutez le vin blanc et remuez jusqu'à évaporation complète de celui-ci.
Mouillez peu à peu avec le bouillon de volaille jusqu'à complète cuisson du risotto.
Ajoutez le parmesan et bien remuer.
Incorporez délicatement les champignons et les gésiers confits.
Saupoudrez d'un peu de gomasio à l'ail des ours et mettre une pluche de persil.
Servir aussitôt.
Cette région est une source de production importante du riz en Europe.
ORIGINE : Piémont, ville de Bianze.
PRODUCTEUR : CASCINA BELVEDERE.
COMPOSITION : Riz type Vialone Nano, sans conservateurs ou produits chimiques.
COMMENT LE DEGUSTER : Il cuit rapidement, environ 12-14 minutes. C'est l'un des riz les plus adaptés aux risotti (avec le Carnaroli ou l'Arborio) mais surtout à ceux de consistance plus liquide (dit "a l'onda" en italien, soit "en vague"). Il convient également aux salades de riz ou aux paëllas. Compter environ 70 à 100 grammes de riz par personne.
PLUS D'INFO : Le Vialone nano est un riz au petit grain rond, riche en amidon. Cela lui permet de bien absorber le liquide et de rester ferme à la cuisson. C'est le seul riz ayant recu le label europeen I.G.P. (Indication Géographique Protégée).
Vous pouvez retrouver ce produit ici.