Raviolis d'épinards et herbettes au jus de persil

Deuxième recette du livre "Emotions gourmandes" de Fredy Girardet...

Ingrédients pour 4 personnes

4oogr de pâte à ravioli

200gr de persil frisé

40gr de persil plat

100gr d'épinards frais

Quelques feuilles de cerfeuil

50gr d'échalotes

50gr de ricotta

2 dl de bouillon de légumes

1 pointe de cc de fécule

1 cs d'huile d'olive extra vierge

30gr de beurre

1 oeuf

Semoule pour le plat

Fines herbes pour la décoration

Sel et poivre du moulin

Pâte à ravioli

250gr de farine

3 petits oeufs (150gr)

1 pincée de sel

Dans un bol à pétrir, versez la farine, une pincée de sel et 1 oeuf. Faites tourner les crochets à pâte lentement.

Lorsque le premier oeuf est absorbé, ajoutez le deuxième, puis le troisième.

Travaillez d'abord lentement, puis plus vite jusqu'à ce la pâte se forme d'elle-même en une boule ferme, mais élastique et qui ne colle pas.

Emballez la boule de pâte dans du papier film et laissez-la reposer 2 heures au frigo.

Mise en place

Pour la farce, équeutez très soigneusement le persil frisé, le persil plat et les feuilles d'épinard.

Amenez à ébullition une grande casserole d'eau salée, jetez-y les deux persils et laissez reprendre l'ébullition 5 min. Égouttez-les, rafraîchissez-les à l'eau froide et égouttez-les à nouveau.

Blanchissez les épinards 2 min, rafraîchissez-les et égouttez-les.

Hachez très finement les échalotes.

Reprenez les persils égouttés, pressez-les fortement entre vos mains pour faire sortir toute l'eau, puis mettez-en 50gr de côté pour le jus de persil.

Dans un sautoir, versez 1 cs d'huile d'olive extra vierge et le hachis d'échalote, portez sur le feu moyen jusqu'à ce que l'échalote soit translucide, ajoutez le reste du persil et épinards en remuant à la fourchette pour les défaire. Assaisonnez en sel et poivre, remuez pendant 30 secondes et débarrassez sur une planche. Hachez le tout grossièrement au couteau et laissez refroidir.

Mélangez avec la ricotta et assaisonnez. Divisez la masse totale en 20 boulettes de la grosseur d'une noix.

Abaissez la pâte à 2 mm. Divisez-la en deux abaisses égales posées bien à plat sur la planche farinée.

Séparez le jaune du blanc d'oeuf, mettez le jaune dans une tasse, délayez-le avec 1 cs d'eau froide et badigeonnez-en une des deux abaisses à l'aide d'un pinceau. Disposez dessus, à 4 cm de distance les unes de autres, les 20 boulettes de farce. Recouvrez délicatement avec la seconde abaisse de pâte et appuyez avec les doigts autour de chaque boulette de farce pour bien souder les deux pâtes. Découpez les raviolis à l'aide d'un emporte-pièce cannelés et déposez-les en attente sur un plateau recouvert d'une fine couche de semoule. Recouvrez avec un linge pour éviter le dessèchement. 

Pour le jus de persil, mettez dans le bol du mixer les 50gr de persil réservés et 2 dl de bouillon de légumes, faites tourner, puis passez à la passoire fine dans une petite casserole en appuyant pour récupérer tous les sucs. Faites chauffer.

Délayez la fécule avec 1 cs d'eau froide, versez le jus de persil, remuez et retirez du feu.

Cuisson

Pochez les raviolis environ 5 min dans beaucoup d'eau bouillante salée additionnée de 1 cs d'huile d'olive.

Égouttez-les au fur et à mesure sur un linge.

Finitions

Réchauffez le jus de persil et vérifiez son assaisonnement.

Réchauffez les raviolis dans une poêle chauffée avec 30gr de beurre, assaisonnez-les et remuez-les délicatement jusqu'à de qu'ils soient bien chauds.

Présentation

Nappez de jus de persil le fond d'une assiette creuse chaude et disposez les raviolis en couronne dessus.

Décorez à volonté l'assiette avec un petit bouquet de fines herbes et le cerfeuil.

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