Une recette dont l'inspiration vient du Saveurs n°205...
Ingrédients
La pâte
400 gr de farine
100 gr de graisse d'oie
1 oeuf
10 cl d'eau
1 cc rase de sel
La farce
400 gr de chair à saucisse
300 gr de blanc de poulet
200 gr de filet de canard
150 gr de foie de volaille
100 gr de jambon de pays en tranche épaisse
2 oeufs + 1 jaune pour dorer
5 cl de crème fleurette
150 gr de champignons de Paris
2 échalotes
1 gousse d'ail
1/2 botte de persil plat
5 cl de porto
5 cl de cognac
1 cc rase de sel
1 cc rase de sucre
4 gr de poivre
Huile d'olive extra vierge
50 cl de gelée au madère
Le moule
Un peu de beurre
Farine
La veille, préparez la pâte.
Mélangez le sel et la farine.
Ajoutez la graisse d'oie. Malaxez. Incorporez l'oeuf puis l'eau.
Pétrissez et amalgamez l'ensemble de façon à obtenir une pâte homogène.
Formez une boule, filmez et réservez au frais jusqu'au lendemain.
Coupez le canard et le poulet en gros dés. Taillez la tranche de jambon en petits dés. Réunissez ces éléments avec la chair à saussice dans un récipient, ajoutez le sel, le poivre, le sucre et le cognac. Mélangez bien. Filmez et réservez au frais jusqu'au lendemain.
Le jour-même
Saisissez les foies de volaille avec un peu d'huile d'olive, 20 secondes de chaque côté : gardez-les rosés. Salez, poivrez et déglacez la poêle avec le porto. Coupez les foies en gros morceaux, retirez les nerfs.
Ciselez les échalotes, coupez les champignons en gros morceaux. Faites suer les échalotes, ajoutez les champignons et augmentez le feu. Salez et poivrez.
Lorsque les champignons sont bien dorés, ajoutez hors du feu la gousse d'ail pressée et le persil haché plat. S'il y a de l'eau de végétation, égouttez-les dans une passoire.
Ajoutez à la farce 2 oeufs, la crème, les foies de volaille avec le porto réduit, ainsi que les champignons égouttés et refroidis. Mélangez bien.
Abaissez la pâte sur une épaisseur de 4 mm. Foncez-en le moule préalablement beurré et fariné. Prévoyez 4 cm de plus de chaque côté pour pouvoir rabattre les bords sur la farce. Réservez un morceau de pâte pour confectionner le couvercle.
Remplissez le moule de farce. Tassez avec le dos d'une cuillère. Rabattez les bords de pâte à l'intérieur. Badigeonnez de jaune d'oeuf et déposez un rectanble de pâte que vous aurez préalablement étalé à la taille du moule. Collez les pâtes entres elles en appuyant, puis pincez le tour. Avec la pointe d'un couteau, creusez 2 trous. Enfoncez 2 cheminées, que vous aurez confectionnées en roulant 2 morceaux de papier aluminium.
Dorez le pâté, décorez-le avec la pointe d'un couteau puis enfournez à 180°C pendant 1h45. Le pâté est cuit lorsque la température à coeur atteint 70°C. Laissez refroidir complètement le pâté avant de couler la gelée.
Préparez la gelée en suivant les instructions du sachet et versez délicatement la gelée dans les trous de cheminée.
Réservez au frais, idéalement 48 heures avant de déguster.
La viande en cuisant va se rétracter et laissera donc un espace sous la pâte où la gelée pourra être coulée. La gelée est décorative et n'apporte rien au niveau gustatif, vous pouvez donc supprimer cette étape si vous le souhaitez.
Personnellement, j'ai servi ce pâté tranché et en cubes pour les invités qui n'aimaient pas la croûte et la gelée.
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