Un plat vraiment délicieux...
Ingrédients pour 4 personnes
La mique
250 gr de farine
3 oeufs
7,5 gr de levure fraîche de boulanger
1 cs d'huile d'olive
25 gr de beurre
Sucre en poudre
Sel de Guérande
La garniture
2 rognons de veau parés par le boucher
50 gr de morilles sèches
8 échalotes
500 ml de crème fraîche épaisse légère (pour moi)
25 gr de beurre
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
La veille, préparez la mique.
Délayez la levure de boulanger dans 10 cl d'eau tiède et, du bout des doigts, formez un pâton en le pourdrant d'un peu de farine. Couvrez d'un linge et laissez lever à température ambiante : le levain est prêt dès que le dessus se fendille.
Ajoutez-lui le reste de farine et mélangez.
Incorporez l'huile, du sel et un soupçon de sucre, les oeufs entiers. Malaxez l'ensemble puis prétrissez la pâte en la tapant de bas en haut pour l'étirer : elle est prête lorsqu'elle se détache des doigts. Rassemblez-la en boule.
Farinez une étamine (ou un torchon à mailles lâches) avant d'y poser la boule de pâte. Couvrez celle-ci d'un linge et laissez-la doubler de volume environ 1 heure à température amblante et à l'abri des courants d'air.
Portez à ébullition 2 litres d'eau dans le compartiment inférieur d'un cuit-vapeur.
Posez le pâton enveloppé de mousseline dans la partie haute et faire cuire environ 35 min à couvert. Vérifiez la cuisson de la mique en la perçant avec une brochette métalique (ou un couteau à longe lame) : si elle ressort propre, la mique est cuite. Retirez alors celle-ci du cuit-vapeur et posez-la sur une grille à pâtisserie sans l'étamine.
Le jour même, lavez les morilles et mettez-les à tremper 1 heure dans de l'eau tiède. Retirez-les à la main en récupérant cette première eau et mettez-les dans une autre jatte d'eau tiède. Les morilles étant souvent pleines de sable, il est nécessaire de les laver dans plusieurs eaux.
Pelez et émincez finement les échalotes. Beurrez légèrement une sauteuse. Faites-y blondir sur feu doux les échalotes hachées, versez 1 bot de la première eau des morilles filtrées et portez à ébullition. Ajoutez la crème fraîche, les morilles bien égouttées, assaisonnez de sel et de poivre. Laissez mijoter environ 30 min sur feu doux.
Détaillez les rognons en gros dés. Mettez le reste du beurre à chauffer sur feu vif et jetez-y les rognons. Faites-les cuire 3 min en remuant souvant. Assaissonnez-les de sel et poivre et mélangez-les aux morilles.
Détaillez la mique en tartines d'environ 1 cm d'épaisseur. Mettez 25 gr de beurre à chauffer dans une poêle et faites-y dorer les tartines de chaque côté. Disposez-les aussitôt dans un plat de service chaud ou sur des assiettes individuelles et versez les rognons dessus. Parsemez un peu de persil ciselé.
Dégustez sans attendre.
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