Magrets de canard aux clémentines confites et petits légumes façon Wok

Un canard très tendre en bouche...

Ingrédients pour 4 personnes

2 magrets de canard

3 clémentines

10 graines de coriandre

80gr de sucre de Canne

40cl d'eau

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Quelques branches de persil

3 carottes

200gr de brocolis

1 gros oignon des Cévennes

1 poivron vert

100gr de champignons de Paris

20gr de champignons asiatiques déshydratés coupés en lamelles

1 cc de purée de gingembre

1/2 cc de purée de piment

La veille

Lavez les clémentines et coupez 4 tranches fines au milieu de chaque fruit.

Mettez le sucre et les graines de coriandre écrasées dans une casserole avec l'eau. Portez à ébullition, plongez-y les tranches de clémentines et le jus des restes de clémentines. Laissez confire 1 heure sur feu doux.

Laissez refroidir les fruits dans le sirop puis égouttez-les sur grille toute une nuit.

Réservez le sirop.

Le lendemain

Dégraissez légèrement les magrets de canard et entaillez la chair "en portefeuille".

Gardez 4 tranches de clémentine pour le décor.

Farcissez l'intérieur des magrets avec le reste des clémentines finement émincées et les feuilles de persil hachées : salez et poivrez. Roulez les magrets en forme de rôti en serrant bien, puis ficelez-les fermement. Gardez-les au frais.

Faites cuire les magrets dans une poêle sur feu moyen côté peau en premier pendant 10 min. Tournez-les, laissez cuire 5 min puis enveloppez-les individuellement dans une feuille de papier aluminium. Laissez-les reposer 8 à 10 min.

Jetez la graisse de la poêle. Déglacez avec le sirop filtré et portez à ébullition en ajoutant la purée de piment et la purée de gingembre. Ramenez à feu doux et laissez réduire légèrement. Réservez.

Réhydratez les champignons dans un bol d'eau tiède.

Épluchez et taillez en julienne l'oignon.

Epluchez et lavez la carotte, le poivron. Les tailler également en julienne.

Coupez les pieds des champignons de Paris, les laver sous l'eau rapidement et les tailler en lamelles.

Associez l'ensemble des légumes et les plonger dans l'eau bouillante salée pendant 5 min. Les égoutter et les rafraîchir sous l'eau.

Versez la sauce dans votre Wok, le porter sur un feu très vif et y jeter l'ensemble des légumes pour une cuisson de 5 min sans cesser de remuer.

Servir aussitôt accompagné du magret de canard tranché.