Georges Blanc est toujours resté fidèle à cette recette qu'il détient de son grand-père maternel, boulanger-pâtissier à Vonnas, la trouvant originale par l'utilisation de la crème fouettée en garniture de la pâte à brioche.La pâte à brioche se fait entièrement à la main, la veille. Pour plus de faciliter, j'ai réalisé cette pâte à la Map, le jour même.
Ingrédients pour 4 personnes
La pâte à brioche
200 gr (pour moi) au lieu de (170gr) de farine fluide Farine Up 2 oeufs
80 gr de beurre
1 pincée de sel
20 gr de sucre en poudre
7 gr de levure de boulanger
Recette originale
La veille, tamisez la farine dans une jatte, ajoutez le sel, le sucre, la levure émiettée, incorporez un par un les oeufs et pétrissez d'une main jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la jatte.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux et continuez de pétrir jusqu'à ce que la pâte se détace des parois. Gardez-la 45 min à température ambiante avant de la couvrir d'un linge de cuisine et de la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même, tapissez une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé spécial cuisson. Posez la boule de pâte à brioche au centre et aplatissez-la de la paune de la main en un disque de 1/2 cm d'épaisseur. Couvrez-la d'un linge de cuisine et laissez-la lever environ 2 heures à température ambiante et à l'abri des courants d'air.
Pour moi
Mettre l'ensemble des ingrédients dans votre Map et programme pâte.
Au bout de ce temps, déposez votre boule de pâte sur la plaque à pâtisserie munie d'une feuille de papier sulfurisé.
Aplatissez votre boule en un disque d'1/2 cm d'épaisseur et couvrez d'un linge. Laissez votre pâte doublée de volume pendant 2 heures à l'abri des courants d'air, température ambiante.
La garniture
1 oeuf
20 cl de crème fraîche liquide entière très froide
20 gr de sucre en poudre
Quand la pâte a doublé de volume, façonnez un rebord d'environ 1 cm de hauteur et piquez le centre de la pâte avec une fourchette. Battez légèrement l'oeuf et badigeonnez-en le rebord à l'aide d'un pinceau, en veillant à ne pas faire de coulures sur la plaque du four : cela empêcherait la brioche de lever à la cuisson.
Mettez 3 min une jatte au congélateur, puis versez-y la crème fraîche liquide très froide et montez celle-ci en chantilly. A l'aide d'une spatule, étalez-la uniformément sur la pâte et saupoudrez de sucre. Glissez dans le four préchauffez à 240°C (th 8) et laissez cuire 10 à 15 min. Vérifiez la cuisson en soulevant la pâte à l'aide d'une spatule : elle doit être légèrement blonde.
Déposez la galette sur une grille à pâtisserie et laissez-la tiédir avant de la servir.
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