Carré de veau aux échalotes et champignons des bois

Une recette d'automne comme je les aime...

Ingrédients pour 4 personnes

1 carré de veau de 1,2 kg (trois côtes)

4 gousses d'ail

8 échalotes

Huile d'olive extra vierge

1/2 verre de bouillon de poule 

40gr de beurre

Fleur de sel de Guérande

Sel de Guérande Poivre du moulin aux 5 baies

La garniture

300gr de cèpes et  pholiotes

300gr de girolles

12 petites pommes de terre

1 échalote

2 gousses d'ail

1 botte de persil

Huile d'olive extra vierge

40gr de beurre

Manchonnez et dégraissez le carré de veau, coupez les parures en petits morceaux.

Sortez la viande du frigo au moins 2h avant de la cuire.

Préchauffez le four à 180°C.

Frottez le carré avec la fleur de sel et le poivre.

Dans une cocotte allant au four, chauffez un peu d'huile d'olive, puis posez le carré et faites-le dorer sur toutes ses faces, tout doucement.

Retirez le carré, faites colorer les parures, ajoutez les gousses d'ail non épluchées et les échalotes épluchées coupées en 6.

Posez le carré sur la garniture aromatique avec 1/2 verre de bouillon de poule, puis enfournez et laissez cuire 40 à 45 min, en l'arrosant fréquemment. Au bout de 20 min, ajoutez 40gr de beurre et les pommes de terre épluchées et lavées.

Pendant ce temps, nettoyez les girolles à l'aide d'un petit couteau, lavez-les à l'eau claire et égouttez-les. Dans une poêle, versez 1 cs d'huile d'olive, puis faites-les sauter pour leur faire rendre leur première eau. Egouttez.

Dans la même poêle, déposez 20gr de beurre, incorporez l'échalote ciselée et faites cuire 2 min. Ajoutez les girolles et poursuivre la cuisson 2 min en remuant régulièrement. Réservez et ajoutez le persil ciselé.

 Procédez de la même façon pour les cèpes et pholiotes que vous aurez préalablement coupés les pieds et frottés avec chiffon humide. Taillez les cèpes en gros dés. Faites-leur rendre leur première eau comme les girolles, puis poêlez-les avec le reste du beurre, 2 à 3 min en ajoutant les 2 gousses d'ail hachées.

Lorsque le carré est cuit, retirez-le de la cocotte, mettez-le sur une grille, recouvrez-le d'une feuille d'aluminium et réservez. Ce temps de repos permet au sang de se répartir dans la chair et d'obtenir cette belle couleur rosée à la coupe.

Filtrez au chinois le contenu de la cocotte afin d'évacuer la graisse.

Présentez le carré en belles tranches accompagné de ses pommes de terre.

Servez avec un duo de champignons d'un côté et des parures ails confits et échalotes de l'autre côté.