Médaillons de lotte basilic pourpre aux câpres et olives

Je vous propose une entrée raffinée qui ferait de l'effet servie à table. C'est un peu long à préparer (puisqu'il faut le préparer la veille) mais relativement simple. Toute cette association de saveurs est bien délicieuse et enchantera les palets de vos convives.

Pour 4 assiettes, il vous faut :

400g de queue de lotte
1 bouquet de basilic pourpre
4 tomates cerises
2 feuilles de brick
1 avocat
20 ml de Nouilly Prat
Le jus d'un citron jaune
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
4 pluche d'aneth
Un peu de gomasio

Marinade :
4 cs d'huile d'olive
30 câpres cueillis main de chez Authenticity
2 gousses d'ail
Quelques olives coupées en rondelles
2 graines de coriandre
1 branche de thym
1 branche de romarin
1 branche de persil
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies

Levez les filets de la lotte, ôtez la peau. Les laver et séchez avec un torchon.
Faire mariner les filets pendant une nuit avec tous les ingrédients de la marinade (une petite astuce : je mets tous les ingrédients de la marinade et les filets dans un sac congélateur. Je malaxe doucement, je ferme le sac et je le laisse au frigo.)
Le lendemain, enveloppez les filets de feuilles de basilic pourpre puis les rouler dans un film alimentaire bien serré. Mettre la marinade de côté.
Pocher les filets dans l'eau 15 min à 180°C, puis les laisser refroidir hors cuisson.
Découpez les feuilles de brick en rond à l'aide de cercle à mousse de 8 cm de diamètre, les badigeonner à l'huile d'olive, leur donner une forme de panier à l'aide d'un petit moule à muffins et faire dorer au four pendant 15 min à 180°C. Vous devez confectionner 8 paniers.
Mixez l'avocat avec le sel, le Nouilly Prat et le jus de citron pour obtenir une mousse fine. Avec une poche à douille, garnir de mousse d'avocat les paniers en feuille de brick.
Découpez les filets en médaillons de 2 cm d'épaisseur. Sur chaque assiette, placez 3 médaillons, 1 tomate cerise, 2 paniers d'avocat, 1 pluche d'aneth et nappez le tout avec un peu de sauce de la marinade en utilisant les câpres et les olives pour décorer vos assiettes.
Soupoudrez d'un peu de gomasio.