Mousseline aux deux saumons

Publié le par Doria

Mousseline aux deux saumons
Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches de saumon fumé
250 g de saumon frais
2 blancs d'oeufs
20 cl de crème fraîche à 3%
2 échalotes
1/4 de blanc Riesling
200 g de choucroute cru
2 cc de fumet de poisson en poudre
1 cc de maïzena
3 baies de genévrier
2 clous de girofle
Huile d'olive extra vierge
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies


Choucroute
Émincez et faire suer une échalote dans 1 cs d'huile d'olive.
Lavez et égouttez la choucroute cru et l'ajouter à l'échalote. Salez et poivrez, laissez mijoter à feu très doux pendant 10 min.
Ajoutez les baies de genévrier et les clous de girofle, couvrir de vin blanc.
Laissez mijoter à feu très doux 45 min.
Laissez reposer toute la nuit à couvert.


Mousseline
Coupez 4 disques dans le saumon fumé à l'aide du cercle à mousse ainsi que 4 bandes.
Placez les cercles à mousse sur du papier sulfurisé ainsi que les disques de saumon dans le fond. A mi-hauteur, collez les bandes à l'intérieur des cercles à mousse. Mettre au frais.
Mixez le saumon frais coupé en morceaux, ajoutez les blancs d'oeufs, 10 cl de crème, mixez, salez et poivrez. Vous allez obtenir une mousse onctueuse.
Répartir et tassez la mousseline dans les cercles.
Enveloppez chaque mousseline avec le cercle dans du papier aluminium comme pour une papillote en laissant une légère ouverture sur le haut.
Faire cuire au bain-marie pendant 35 min à 200°C.


Sauce
Égouttez la choucroute préparée la veille afin de récupérer le jus.
Faire suer l'échalote émincé très fin, salez, poivrez.
Ajoutez le jus de choucroute et laissez réduire aux 3/4.
Ajoutez le fumet de poisson délayé dans un fond d'eau ainsi que les 10 cl de crème fraîche.
Laissez sur le feu pendant 5 min.
Liez la sauce avec de la maïzena tout en remuant sans cesse.
Rectifiez l'assaisonnement.


Dressage
Faites réchauffer la choucroute.
Dans chaque assiette, disposez d'une mousseline aux deux saumons accompagnée de sa sauce au vin blanc versée dans des petites cuillères et de sa choucroute en verrine.
Mousseline aux deux saumons
Mousseline aux deux saumons
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article

papillonmyosotis 30/12/2019 18:15

Ohlalala c'est trop bon !

miechambo 30/12/2019 10:38

Une délicieuse idée originale........je la note avec gourmandise !
Merci pour tous tes délicieux partages.
Bonne fête de fin d'année
Michèle

Virginie 30/12/2019 07:55

J'aime beaucoup l'idée de l'association saumon et choucroute.
Bonne semaine
Bises

Jackie Thouny 29/12/2019 21:26

Original et vraiment appétissant, raffiné à la fois. Bisous

Chris 29/12/2019 18:49

Tout me plait dans cette recette

LadyMilonguera 29/12/2019 16:19

Quelle jolie idée cette mousseline !

Val 29/12/2019 10:18

Je note, ça a l'air super bon, et je trouve cela assez original avec la choucroute. Bisous

LespetitsplatsdeBéa 29/12/2019 08:49

C'est une belle entrée bien travaillée et digne des tables, alsaciennes. Bisous

La cuisine de poupoule 29/12/2019 08:34

Très joli mais je passe mon tour pour aujourd'hui
Bonne journée bisous

chris 06 29/12/2019 06:33

Merci pour cette belle entrée que je ferai sans hésitation . Peux-tu préciser les dimensions des disques STP, car il faut que je m'en procure. D'après la photo,il faut une certaine hauteur??
Termine bien l'année,et continue à nous régaler. gros bisous Chris 06
PS: je ferai également la recette des escargots en rajoutant du vin jaune