J'ai accompagé cette purée au Carré de Veau aux échalotes et sauce à l'orange.
Ingrédients pour 6 personnes
500 gr de pois chiche
3 gousses d'ail
1 pincée de piment d'Espelette
1 feuille de laurier
1 citron
2 cs d'huile de sésame
2 cs dhuile d'olive extra vierge
La veille
Mettre à tremper les pois chiches dans de l'eau froide.
Le lendemain
Mettre vos pois chiches dans 2 litres d'eau froide avec le laurier, 1 gousse d'ail épluchée et écrasée puis portez à ébullition et laisser cuire 1h30 à 2h.
Salez et poivrez à mi-cuisson.
Egouttez les pois chiches, ôtez le laurier, conservez l'eau de cuisson.
Epluchez les 2 gousses d'ail restantes, les couper en deux et dégermés puis les déposer dans un blinder avec les pois chiches, le piment d'Espelette, les huiles, le jus du citron ainsi qu'1 louche du jus de cuisson. Mixez le tout.
Passez la purée obtenue au tamis fin afin d'en extraire les peaux.
Mettre la purée ainsi obtenue dans une casserole et sur feu doux.
Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez du jus de cuisson en fonction de la consistance désirée.
Servir aussitôt.
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