Filet mignon laqué aux agrumes

16 Mars 2014

Un filet mignon salé /sucré aux agrumes, un pur délice pour les papilles...

Ingrédients pour 4 personnes

1 filet mignon de 800 gr

1 pot de confiture aux clémentines de Corse

1 cédrat

2 cs de miel

2 cs de sauce d'huîtres

4 cs de soja

2 carottes jaunes

2 carottes blanches

2 carottes oranges

4 échalotes

10 gr de beurre

1 cs de vinaigre balsamique

Huile d'olive

1 cc de sucre

2 branches de thym

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Persil ciselé

La veille

Lavez le cédrat et récupérez le zeste de la moitié.

Mélangez le zeste avec 6 cs de confiture de clémentine Corse, le miel, la sauce aux huîtres, la sauce soja et versez dans un plat creux.

Déposez le filet mignon en le tournant pour qu'il soit bien imprégner. Couvrez de film et laissez mariner toute la nuit au frigo.

Le jour-même

Egouttez le filet mignon et faites-le dorer sur toutes les faces dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive.

Réduisez le feu et poursuivre la cuisson en ajoutant peu à peu la moitié de la marinade, afin de caraméliser la viande sur toutes les faces.

Ôtez de la poêle et l'enroulez dans du papier d'aluminium puis réservez.

Pendant ce temps, épluchez les carottes, les laver, les couper en bâtonnets. Faites-les cuire à la vapeur pendant une quinzaine de minutes.

Epluchez les échalotes et les couper en deux dans le sens de la longueur. Faites-les revenir doucement dans une poêle avec le beurre et 1 cs d'huile d'olive pendant 5 min. Ajoutez le sucre, le vinaigre, le thym, un peu de sel et de poivre. Ajoutez 1/2 verre d'eau et faites confire à feu doux pendant 20 min en retournant régulièrement.

Pelez à vif le cédrat et prélevez ces suprêmes. Faites-les saisir dans une casserole avec 1 cc d'huile d'olive puis ajoutez le reste de la marinade. Réduisez le feu et laissez mijoter 10 min.

Dressage

Découpez votre filet mignon en tranches que vous servez avec quelques carottes, des échalotes et un peu de sauce aux agrumes.

Parsemez un peu de persil ciselé.

Servir aussitôt.

C’est dans les vergers des meilleurs producteurs de Provence que nous avons sélectionné des fruits gorgés de soleil.
A peine cueillis et mûrs à souhait, les abricots, fraises, figues rouges et clémentines ont été immédiatement cuisinés FRAIS (pas de fruits surgelés), dans le respect de la recette traditionnelle d’une confiture cuite au chaudron.
Pour encore plus de goût, nous avons recherché des fruits d’appellation comme la Figue rouge de Caromb ou encore la Fraise de Carpentras qui, une fois préparées, laissent exploser toute leur saveur sucrée en bouche. Ainsi les amateurs de confitures retrouvent la couleur et le goût naturel du fruit de Provence.

Baptistin Féraud