Turbot cuit sur la peau et légumes au bouillon safrané

21/09/2013 11:31

Un plat complet et bien savoureux...

Ingrédients pour 4 personnes

1 turbot

80 gr de pois gourmands

150 gr de girolles

4 oignons blancs grelots

4 artichauts

12 tomates cerises de différentes couleurs

1 carotte

1 échalote

1 navet

1 bouquet garni

200 ml de vin blanc sec

Le jus d'un demi citron

1 clou de girofle

1 pincée de safran

Huile d'olive "Menudel"

10 gr de beurre

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

Quelques branches de persil

Lavez, équettez les artichauts et les cuire à la vapeur pendant 20 à 25 min (les feuilles doivent se détacher). Les laissez tiédir. Epluchez-les pour récupérer les fonds. Les badigeonner avec le jus de citron puis les réserver au frigo.

Levez les filets du turbot avec la peau puis détaillez huit tronçons (4 coté dos, 4 coté ventre). Les réserver au frigo.

Pelez, ciselez l'échalote et la faire légèrement dorer dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez les parures de poisson coupées en morceaux et poursuivre la cuisson de 5 min. Versez le vin blanc ainsi que 100 ml d'eau.

Epluchez, lavez et coupez en morceaux la carotte et le navet que vous ajouter au bouillon ainsi que le bouquet garni, le clou de girofle et une branche de persil, assaisonnez. Portez à ébullition, réduire le feu et laissez mijoter pendant 20 min. Filtrez au chinois pour récupérer le bouillon. Le mettre à nouveau sur le feu et laissez réduire de moitié. En fin de cuisson, ajoutez le safran, couvrez et réservez.

Nettoyez les pois gourmands, épluchez les oignons grelots et les cuire à vapeur pendant 7 à 8 min et les plonger dans l'eau glacée.

Coupez les pieds et essuyez les girolles. Les saisir dans une poêle avec 1 cs d'huile d'olive, assaisonnez. Réservez.

Réchauffez le bouillon safrané puis y plonger les poids gourmands, les oignons grelots coupé en deux, les girolles et les tomates cerises en quatre. Ôtez aussitôt du feu et couvrir.

Faites chauffer une poêle à feu vif avec le beurre et 1 cs d'huile d'olive. Faites-y saisir le turbo pendant 6 à 7 min côté peau, assaisonnez, puis retournez et poursuivre la cuisson 2 min.

Dressage

Dans quatre assiettes creuses, répartir les fonds d'artichauts.

Versez au dessus le bouillon et répartir les légumes et champignons autour.

Surmontez le tout de deux morceaux de turbot et saupoudrez de persil ciselé.

Cette huile d'olive aux arômes prononcées d'asperges est idéale sur les salades de pommes de terre et poissons.

Situé à 7 km au Nord-Ouest de Montpellier. L’Oulivie est un domaine oléicole familial. Depuis 3 générations, les oliviers sont cultivés dans le respect des traditions (AB).
La famille Vialla vous accueillera avec plaisir pour vous faire partager sa passion pour l’olivier ; à travers une présentation du Domaine (vidéo-projection), et de ses produits. Vous pourrez également visiter le Musée de l’olive et son moulin du XVIIIe siècle. Une dégustation dans le magasin vous permettra d’apprécier 20 huiles d’olive aux saveurs uniques, les olives Lucques cueillies à la main et préparées avec soin, et les tapenades