Millefeuille à la pomme Antarès, glace aux pommes et Calvados

Une petite douceur pour clôturer cette semaine avec ce millefeuille et sa glace à la pomme.

La glace 
3 pommes Antarès
1 cs de jus de citron
100g de sucre
30g de beurre
1 cc de Calvados
50 ml d'eau
200g de crème à 4%
100 ml de lait demi-écrémé
2 jaunes d'oeuf

Épluchez et épépinez les pommes. Les couper en lamelles d'1 cm d'épaisseur, les mettre dans un récipient avec le citron et bien mélanger le tout.
Dans une casserole faite fondre le sucre sur un feu vif et régulier. Déglacez au beurre puis ajoutez l'eau peu à peu tout en remuant. Ajoutez les pommes, réduire le feu et laissez mijoter pendant 45 min pour y réduire le jus.
Dans une casserole, versez le lait, la crème et les jaunes d'oeufs et portez sur feu doux. Remuez avec une cuillère en bois et lorsque le mélange commence à napper le dos de la cuillère en bois, éteindre le feu (sinon cela risque de coaguler).
Versez cette crème dans un blinder ainsi que les 2/3 des pommes et le Calvados. Mixez le tout afin d'obtenir un mélange homogène. Laissez refroidir et mettre à turbiner dans votre sorbetière.

Crème pâtissière
100 ml de lait demi-écrémé
1/2 gousse vanille
1 jaunes d'oeuf
20g de sucre
10g de farine

Ouvrez votre vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines à l'aide de votre couteau que vous disposez dans une casserole avec le lait. Portez à ébullition, éteindre le feu et couvrir avec un couvercle.
A l'aide d'un fouet, travaillez vos jaunes d'oeufs avec votre sucre dans un saladier, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban. Ajoutez  votre farine et continuez à travailler avec le fouet.
Versez votre lait peu à peu tout en continuant de fouetter et remettre le tout dans une casserole.
Faites cuire à feu doux sans cesser de fouetter jusqu'à ébullition.
La mettre dans une boite tup, la laisser tiédir puis la mettre au frigo afin qu'elle devienne froide.

Achetez une pâte feuilletée et découpez 4 rectangles à l'aide d'un emporte-pièce.
Déposez ces 4 rectangles sur la plaque de votre four sur une feuille de papier sulfurisé.
Enfournez pour 15 min de cuisson à chaleur tournante à 200°C. Votre pâte va gonfler en faisant de l'air à l'intérieur.
Laissez refroidir puis découpez chaque rectangle dans le sens de la longueur délicatement.

Chantilly
4 cs de crème fraîche liquide entière bien froide que vous allez travaillé de la façon suivante :
Mettre vos fouets de batteur électrique dans un petit saladier et le tout au congélateur pendant 15 min.
Reprendre votre saladier et mettez-y votre crème bien froide et montez votre chantilly avec la plus petite vitesse.

Dressage
Mélangez délicatement votre crème chantilly et votre crème pâtissière.
Déposez un peu de cette crème dans le fond du dos de vos feuilletés et déposez les pommes, remettre un peu de crème et déposez la deuxième partie du feuilleté sur le dessus.
Sur chaque petite ardoise, déposez un feuilleté, un peu de pommes restantes, de la glace aux pommes que vous aurez préalablement présenté dans des petits coquetiers blancs.
Saupoudrez de sucre glace, d'un peu d'amandes effilées que vous aurez laissé dorer légèrement dans une poêle et servir.

Par son goût et son aspect, la pomme Antarès rappelle le jardin de notre enfance, celui où nous allions cueillir les fruits chauffés par le soleil avec ce petit goût acidulé et sucré.
C'est  une variété de pomme rustique produite de façon respectueuse de l'environnement en Val de Loire. Elle est née à Angers dans les années 1980 et a été identifiée par les chercheurs de l'INRA pour ses qualités culturales et gustatives. La première récolte date de 2006.
Elle est cultivée de façon raisonnée et résiste naturellement  à certaines souches de tavelure - le champignon le plus nuisible du verger - ce qui permet d'alléger de 50 à 70 % les traitements.
Pour sa culture, des méthode naturelles sont privilégiées. Pour lutter contre les vers, des nichoirs à mésanges sont installés dans les vergers. En effet pour nourrir ses petits, la mésange sillonne jusqu'à 700 fois par jour les allées du verger. En bordure des vergers, les haies sont conservées ou plantées. Composées d'arbres favorisant la chaîne alimentaire, les prédateurs des pommes sont écartés.
C'est une cueillette à la main qui est privilégié vers fin septembre en petites quantité, une fois que sa robe est bien colorée : rouge orangée, striée de fines marbrures.