Filets de rouget sur blinis et mousse d'avocats

Comme vous avez pu vous en apercevoir, le rouget est un poisson que j'apprécie énormément.
Cuisiné de cette façon, il est excellent et reste très parfumé.

Pour la réalisation de cette recette pour 4 personnes, il vous faut :

8 filets de rouget
1 citron vert
2 avocats bien mûres
100 ml de crème fraîche liquide entière
1 gr d'agar agar
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
1 oignon rouge
Huile d'olive
Quelques brins d'aneth

Les blinis
45g de farine de blé
20g de farine de sarrazin
2 gr de fleur de sel
Une pincée de sucre
4 gr de levure de Boulanger
40 ml de lait de coco
20 ml de crème fraîche liquide
1 oeuf

La veille
Commençons par les blinis : Mélangez les farines, le sel, le sucre, la levure puis ajoutez le lait de coco et le jaune d'oeuf. Bien mélanger la pâte et laissez reposer au frigo pendant un minimum de 12 heures.

Le lendemain
Reprendre la pâte à blinis et incorporez la crème fraîche.
Montez le blanc d'oeuf en neige et l'ajouter à la préparation tout en prenant soin de bien soulever la pâte sans casser l'oeuf en neige.
Laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure.

La mousse d'avocats
Coupez les avocats en deux et récupérez la chair avec une petite cuillère et la mettre dans un saladier.
Ajoutez le jus d'un demi citron vert, salez, poivrez. Mélangez le tout en écrasant à la fourchette afin d'obtenir une consistance onctueuse.
Faites chauffer 50 ml de crème entière. Lorsque celle-ci commence à bouillir, ajoutez l'agar agar, baissez le feu au minimum et remuez sans arrêt pendant 1 min. Stoppez le feu et incorporez à l'avocat peu à peu sans cesser de remuer. Laissez tiédir.
Montez en chantilly les 50 ml de crème fraîche restante et l'incorporez délicatement à la mousse d'avocats.
Rectifiez l'assaisonnement et réservez au frigo.

Cuire dans une poêle à blinis 4 blinis. Réservez.
Coupez votre oignon en rondelles tout en conservant la pelure.
Saisir vos rondelles dans une poêle avec un peu d'huile d'olive 2 min de chaque côté. Les réserver.
Faite tremper les filets de rouget côté chair dans la pâte à blinis restante. Les saisir à la poêle avec un peu d'huile d'olive en commençant par le côté "pâte". Arrosez pendant la cuisson les filets du reste de citron vert. Les retourner pour terminer la cuisson pendant 2 min.

Dressage
Dans chaque assiette, disposez de deux filets de rougets entrecroisées.
Mettre votre blinis sur lequel vous allez ajoutez un peu de mousse d'avocats que vous disposez délicatement à l'aide d'une poche à douille puis surmontez d'une rondelle d'oignon à laquelle vous aurez ôtez la peau pour l'utiliser en décoration sur le filet.
Ajoutez un brin d'aneth avant de servir.