Crème de haricots, émulsion de hareng au siphon

17/12/2013 19:26

C'est une recette dérivée de Jean-François Piège...

Ingrédients pour 4 personnes

300 gr de haricots blancs

1 litre de bouillon de poule

2 cs d'huile d'olive

2 oignons blancs

1 gousse d'ail

1 tomate mondée et épépinée

1 branche de thym

Poivre du moulin aux 5 baies

2 cs de crème fleurette

6 tranches de pain de mie complet spécial sandwich

Ciboulette ciselée

Gomasio

Emulsion

3 filets de harengs fumés réduit en sel Delpierre

40 cl de crème fleurette

10 cl de vin blanc

1 échalote

1/2 oignon

1 cs d'huile d'olive

La veille

Faites tremper les haricots blancs.

Le jour-même

Epluchez les oignons. Taillez au centre, dans le sens de la largeur 8 fines tranches au couteau que l'on fait saisir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive afin de les caraméliser recto et verso. Réservez sur papier absorbant.

Epluchez et ciselez finement l'ail. Ciselez le reste des oignons restant.

Dans une cocotte à fond épais, faites revenir dans l'huile d'olive l'ail, l'oignon et la tomate détaillée en petits dés. Ajoutez le bouillon, les haricots blancs, la branche de thym et poivré.

Laissez cuire 45 min.

A l'aide d'un blender, mixez les haricots, ajoutez l'eau de cuisson au fur et à mesure afin d'avoir la consistance d'une crème.

Passez cette crème au chinois. Ajoutez la crème fleurette. Remuez et réservez au chaud.

Pendant ce temps, réalisez l'émulsion de hareng.

Emincez finement le 1/2 oignon et l'échalote. Coupez finement le poisson.

Dans une cocotte à fond épais, faites suer l'oignon, l'échalote et le hareng 3 à 4 min dans l'huile d'olive sans cesser de mélanger.

Déglacez avec le vin blanc,laissez réduire 3 min puis ajoutez la crème fleurette et laissez cuire 10 min. Passez au chinois puis versez dans un siphon. Ajoutez 2 cartouches de gaz. Réservez au f rais.

Faites griller vos tranches de pain de mie au grill pain. Découpez 2 ronds dans chaque tranche de pain à l'aide d'un emporte-pièce.

Dressage

Répartir votre crème de haricots dans 4 assiettes creuses.

Au milieu, répartir le reste de hareng en miettes et déposez 2 tranches fines d'oignon.

Parsemez un peu de ciboulette et de gomasio.

Ajoutez l'émulsion de hareng sur le dessus de vos pain de mie. Saupoudrez d'un peu de gomasio puis répartir sur le côté de vos assiettes.

Servir aussitôt.

Delpierre est le seul à proposer une recette de hareng moins salée. Ils sont préparés exclusivement en France et sont fumé au bois de hêtre, issu de forêts françaises gérées durablement.

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