Seule une douce et longue cuisson mijotée dans une cocotte en fonte convient à ce plat qui a, entres autres, contribué à son succès : "C'est un plat qui n'a pas de saison !"
C'est une recette de Georges Blanc que j'ai légèrement modifié.
Ingrédients pour 6 personnes
1,8 kg de paleron
1 pied de veau fendu en deux
1 crosse de veau
1 os à moelle de boeuf
2 kg de carottes
3 blancs de poireaux
2 oignons
1 bouquet garni
4 baies de genevrier
3 clous de girofle
50 cl de vin blanc sec
1 cc d'huile d'olive
3 cs de persil plat haché
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Huilez une grande cocotte et faites-y revenir sur feu doux le morceau de paleron, côté gras posé au fond. Dès qu'il est doré, retournez-le et ajoutez le pied de veau, la crosse et l'os à moelle.
Laissez dorer, toujours sur feu doux, environ 10 min en retournant de temps en temps les morceaux de viande. Retirez-les et jetez la graisse de cuisson. Essuyez la cocotte avec du papier absorbant et remettez-y tous les morceaux de viande.
Pelez et détaillez en six les oignons. Nettoyez les poireaux et sectionnez-les en tronçons. Ajoutez les quartiers d'oignon et les poireaux dans la cocotte, enfouissez le bouquet garni au milieu. Assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez les clous de girofle et les baies de genevrier. Versez le vin blanc puis complétez avec de l'eau de façon à avoir 1 cm de liquide au-dessus des ingrédients.
Couvrez et laissez mitonner 3 heures en surveillant de temps en temps.
Pendant ce temps, pelez les carottes et détaillez-les en rondelles. Au bout des 3 heures de cuisson du boeuf, ajoutez les carottes dans la cocotte et laissez cuire encore 1 heure au moins.
Retirez les viandes. Laissez reposer le paleron au moins 10 min avant de la couper en tranches, enlevez les os du pied de veau et détaillez la chair en petits morceaux.
Parsemez de persil haché et servez très chaud.
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