Langoustines flambées au cognac et sauce morilles

Pour la réalisation de cette recette de 4 personnes, il vous faut :

 

28 langoustines

40g de morilles séchées (réhydratées dans un peu d'eau tiède) des Produits Régionaux
16 asperges

3 carottes

1 poireau

1 courgette

1 oignon

1 gousse d'ail

2 clous de girofle

200 ml de vin blanc

200 ml d'eau

100 ml de crème fleurette

30g de beurre

4 cs de cognac
1 branche de thym
1 branche de persil
Sel de Guérande
Poivre aux 5 baies du moulin
Pluche d'aneth

Nettoyez les langoustines et les mettre dans une grande casserole avec 1 carotte coupée en gros morceaux, l'oignon coupé en gros dés, 1 gousse d'ail dégermée et coupée en deux, les clous de girofle, le vin blanc, l'eau, la branche de thym, la branche de persil, sel et poivre. Portez le tout à ébullition et laissez frémir 5 min. Récupérez les langoustines, leur couper la tête. Réservez les queues et remettre les têtes à mijoter pendant 20 min. Filtrez au chinois et récupérez le jus de cuisson. A ce jus, rajoutez les morilles et laissez réduire d'un tiers et ajoutez la crème fleurette. Réservez.
Avec les légumes restants (sauf les asperges), préparez une julienne que vous faites blanchir à l'eau bouillante pendant 5 min. La rafraichir à l'eau froide. Dans une casserole, faites fondre la moitié du beurre et déposez votre julienne et 2 cs de cognac. Mettre sur le feu 5 min et réservez.
Préparez les asperges en coupant le pied et les cuire à la vapeur pendant 10 min. Réservez.
Dans une poêle, faites réchauffer les queues de langoustines dans le restant du beurre. Ajoutez 2 cs de cognac et faites flamber.

Dressage :
Au centre de chaque assiette, déposez un cercle à mousse. A l'intérieur, mettre la julienne de légumes. Déposez tout autour des queues de langoustines ainsi que 4 asperges et un peu de sauce aux morilles. Ôtez vos cercles à mousse délicatement et terminez par deux morilles, une  queue de langoustine décortiquée et une pluche d'aneth.

 

Les morilles sont des champignons comestibles particulièrement estimés. Elles ont un grand chapeau à crêtes irrégulières et creusées d'alvéoles.
Elles apparaissent au printemps dans certains vieux vergers, dans les bois, ou sur des terres ravagés par le feu. 
Les morilles ne doivent en aucun cas être consommées crues ou insuffisamment cuites. Elles contiennent en effet ne toxine entraînant un syndrome hémolytique (destruction des globules rouges). Une consommation répétée de champignons frais peut aussi provoquer quelques troubles gastriques. En cas de récolte abondante, il est préférable d'en faire sécher une partie, d'autant que la dessiccation élimine la toxine contenue dans les champignons frais.
Les morilles séchées peuvent être utilisées toute l'année, soit pour relever une blanquette de veau, accompagner un poulet, soit pour farcir un chapon de noël.

Celles que vous pouvez trouver au Produits Régionaux sont d'excellentes qualités et un goût sublime !