Lit de Saint-Jacques sur filet de cabillaud à la sauce échalotes

Je vous présente une recette dont l'inspiration provient de deux grands restaurateurs Belges : Claude et Eric Dupont qui tiennent un restaurant à Bruxelles. Ils sont 2 étoiles au Michelin depuis 1976, 3 étoiles au Bottin gourmand, 3 toques blanches Gault et Millau..... J'en profite pour passer un petit coucou à tous mes amis belges !

Pour la réalisation de cette recette pour 4 personnes, il vous faut :

2 filets de cabillaud (500g)
10 noix de Saint-Jacques
2 échalotes
1 brin de thym
250 ml de vin rouge
100 ml de fond de veau
2 tomates
Un peu de ciboulette
1 cc de citron
Huile d'olive
Sel de Guérande
Un peu de basilic ciselé
Poivre du moulin aux 5 baies

Coupez vos filets de cabillaud en deux pour obtenir 4 morceaux. Les déposer dans un plat allant au four que vous aurez préalablement badigeonné d'huile d'olive, salez et poivrez.
Séparez le corail de vos noix de Saint-Jacques et coupez en lamelles les noix. Mettre ces lamelles dans un récipient en ajoutant de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Remuez doucement afin de bien imprégner vos noix de Saint-Jacques. Prendre ces lamelles et les déposer sur vos filets en les intercalant les unes sur les autres afin qu'elles ressemblent à des écailles de poisson. Réservez.
Mettre les corails dans un mixeur avec 150 ml d'eau et mixer pendant 2 min puis déposez le tout dans une casserole, salez et poivrez. Faites frémir une dizaine de min. Filtrez la sauce afin de récupérer un fumet et le verser autour des filets de cabillaud.
Emincez les échalotes que vous faites suer avec un peu d'huile d'olive dans une poêle, salez et poivrez. Ajoutez le vin, le fond de veau et le thym. Laissez réduire au 3/4.
Enfournez le poisson au four pendant 10 min à 180°C.
Préparez une petite concassée de tomates : ébouillantez vos tomates pendant 2 min, les laissez un peu refroidir et retirez la peau. Les couper en petits dés et les mélanger avec 1 cc de basilic, le citron et 1 cc d'huile d'olive, sel et poivre.
Lorsque la cuisson du poisson est terminée, récupérez le jus de cuisson et l'additionner à la sauce échalote, laissez mijoter afin de réduire de moitié.

Dressage :
Dans chaque assiette, déposez un filet de poisson. Répartir la sauce autour des filets et déposez un cordon de concassée de tomates sur le dessus des Saint-Jacques.
Décorez avec un peu de ciboulette et servir aussitôt.

J'ai présenté ce plat avec un peu de petits pois frais et du riz basmati. C'est délicieux !!!